Saumon mariné à la moutarde et à l’aneth gravlax
Par le Chef Yvan Belzile, issue des fiches recettes Fourchette bleue.
Habituellement disponible frais à l'année.
© Jean-Christophe Lemay
Poisson
Truite mouchetée
Salvelinus fontinalis / Omble de fontaine
- Statut de la ressource : non évalué.
- Type de pêche : pêche sportive, à la mouche ou à la ligne, aquaculture.
La truite mouchetée a une apparence distinctive, avec un dos vert foncé à brun, un ventre de couleur claire et un motif marbré de taches rouges, jaunes et vertes sur les côtés. Un saupoudrage distinctif de points rouges, entourés de halos bleus, se produit le long des flancs. Elle a également un bord d’attaque blanc sur ses nageoires inférieures et une queue profondément fourchue.
La truite mouchetée est une espèce de poisson d’eau douce que l’on retrouve du Labrador vers l’ouest jusqu’aux Grands Lacs et vers le sud jusqu’à la Géorgie. Elle requiert des eaux claires, fraîches (13 à 18 °C) et oxygénées. Elle peut être trouvée en été à haute altitude (2 280 à 3 205 m), mais une étude sur ses habitats hivernaux a montré que pour éviter les zones trop prises par la glace, elle descendait si nécessaire en automne un peu plus bas dans le bassin versant où elle reste active durant l’hiver.
Espérance de vie
Jusqu’à 7 ans.
Grandeur
Jusqu’à 86 cm, mais moyenne autour de 30 cm.
En cuisine
La truite mouchetée est un poisson de pêche sportive populaire au Canada, et de nombreux pêcheurs aiment attraper et cuisiner leur propre poisson. Elle peut être cuisinée de différentes manières : cuite, grillée, frite ou fumée. Une façon populaire de la cuisiner est de la faire frire avec une légère couche de semoule de maïs ou de farine et de la servir avec des pommes de terre, des légumes ou de la salade.
Dans certaines régions du Canada, l’omble de fontaine est également utilisé dans la cuisine autochtone traditionnelle. Par exemple, dans les cultures crie et inuit, l’omble de fontaine est souvent fumé, séché et conservé pour une consommation ultérieure.
Goût
Saveur douce.
Texture
Chair grasse et rosée, à la texture floconneuse et moelleuse.
Balises
La truite mouchetée est une espèce indicatrice importante de la santé des écosystèmes d’eau douce. Elles ont besoin d’eau propre, de niveaux élevés d’oxygène et d’un habitat de frai approprié pour prospérer. La perte d’habitat, la pollution et l’introduction d’espèces de poissons non indigènes ont entraîné le déclin des populations de truites mouchetées dans certaines régions.
Des efforts de conservation sont en cours pour protéger et rétablir les populations de truites mouchetées, y compris la restauration de l’habitat, des programmes d’ensemencement et des règlements pour limiter la pression de pêche.
Il faut savoir que la pratique de pêche sportive consistant à attraper et relâcher les poissons tue jusqu’à 50% des poissons relâchés qui meurent en raison de leurs blessures et de la manipulation. Dans le cas des truites mouchetées, 1.6 millions d’individus meurent après être relâchés dans les lacs chaque année au Québec.
Au Québec, le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs a adopté son premier plan de gestion provincial de l’omble de fontaine en 2020, qui s’applique à la période allant de 2020 à 2028. Il y a donc une série de mesures selon les régions pour protéger les truites mouchetées et augmenter leur nombre.
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