Habituellement disponible frais à l'année.

© Hans-Petter Fjeld

Poisson

Saumon de l’Atlantique

Salmo salar /  Saumon atlantique

  • Statut de la ressource : préoccupante (variable selon la population).
  • Type de pêche : aquaculture.

Le saumon de l’Atlantique a un corps fusiforme quelque peu comprimé latéralement. Ses écailles sont grosses et visibles et sa ligne latérale est droite. Le dos est bleu-vert, les flancs sont argentés avec plusieurs taches rondes ou en forme de « x » et le ventre est blanc.  En période de reproduction, le saumon de l’Atlantique perd sa couleur argentée et devient plutôt d’une teinte verdâtre ou rougeâtre ; quelques grandes taches bordées de blanc sont alors présentes sur ses flancs. 

Au Canada, il est répandu à Terre Neuve, au Labrador, dans les provinces maritimes et dans l’est du Québec. Le saumon de l’Atlantique de la population de la Gaspésie et du Sud du Golfe Saint-Laurent se reproduit dans les affluents de la rive sud du fleuve et du Golfe Saint-Laurent, plus précisément entre la rivière Sud-Ouest au Québec jusqu’aux rivières à l’extrémité nord du Cap-Breton en Nouvelle-Écosse. Cette population compte 78 rivières à saumon connues. 

Les saumons de l’Atlantique se reproduisent en eau douce, généralement dans la rivière qui les a vus naître. Les jeunes saumons passent d’une à huit années en eau douce avant de migrer vers l’eau salée de l’Atlantique Nord. Après avoir séjourné entre une à quatre années en mer, les saumons, devenus adultes, reviendront en eau douce pour frayer.  

Espérance de vie

Environ 10 ans.

Grandeur

Jusqu’à 150 cm.

En cuisine

Le saumon de l’Atlantique est considéré comme un aliment très sain et l’un des poissons au goût le plus raffiné dans de nombreuses cultures. En tant que tel, il figure dans de nombreuses cuisines traditionnelles populaires et peut atteindre un prix plus élevé que certains autres poissons. 

Il peut être cuisiné d’une multitude de façons : à la poêle, au four, fumé, dans des gravlax, etc.  

Goût

Goût riche et succulent.

Texture

Chair grasse et rosée.

Balises

  • Chair grasse
  • Chair rose

Au Canada, le saumon de l’Atlantique est élevé en milieu marin et en eau douce. L’aquaculture marine se produit principalement dans les provinces de la Colombie-Britannique et du Nouveau-Brunswick, tandis que l’aquaculture en eau douce se produit principalement en Colombie-Britannique, en Ontario, au Québec et à Terre-Neuve-et-Labrador. L’élevage du saumon de l’Atlantique au Canada est une industrie importante, avec des exportations évaluées à plus de 1 milliard de dollars canadiens par année. 

En raison de la grande fidélité du saumon de l’Atlantique à sa rivière natale ainsi qu’une adaptation aux cours d’eau fréquentés, le COSEPAC a divisé le saumon de l’Atlantique en 16 populations, dont 11 ont obtenu un statut d’espèce en péril. 

Au cours des trois dernières générations, les nombres d’individus de petite taille et d’individus de grande taille ont connu un déclin (d’environ 28 %), notamment dans la population de la Gaspésie et du Sud du Golfe du Saint-Laurent. Ce déclin récent au cours de trois générations représente la continuité d’un déclin datant d’au moins des années 1980. 

La qualité de l’habitat dulcicole est préoccupante dans certaines régions, en particulier à l’Île-du-Prince-Édouard, où certaines populations restantes sont maintenues par alevinage. Les espèces envahissantes et les espèces introduites illégalement, comme l’achigan à petite bouche, constituent une menace peu comprise dans certains habitats dulcicoles. Le faible taux de survie en mer est lié à des changements substantiels mais encore peu compris dans les écosystèmes marins.

Le saumon est considéré comme étant un poisson gras, avec une riche teneur en protéines et en acides gras dont des omégas 3.  

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