Pétoncles de mariculture aux algues et coulis d’asperges

Ingrédients

• 30 g (1 oz) d’algues Laitue de mer ou Entéromorphe ou Dulse
• 20 pétoncles de mariculture
• 120 g de légumes (1⁄2 carotte, 1 petit navet blanc, 1⁄4 poireau) coupés en julienne
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre au goût
• Pour le coulis d’asperges :
• 360 g (1 petite botte) de pointes d’asperges
• 60 g (4 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre au goût

Étapes de préparation

Pour le coulis d’asperges

• Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les asperges 10 minutes.
• Égoutter et à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. Ajouter le beurre, saler et poivrer au goût.
• Réserver au chaud.

Pour les pétoncles

• Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans l’eau tiède 15 minutes.
• Installer les algues dans le fond d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit vapeur en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler et poivrer au goût.
• Cuire à couvert au-dessus d’un bain-marie de 3 à 6 minutes.
• Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne de légumes dans le beurre. Assaisonner.
• Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. Déposer la julienne de légumes au milieu.
• Servir les pétoncles à part dans le cuit vapeur en bambou ou dans une assiette séparée avec les algues.