Pétoncles de mariculture aux algues et coulis d’asperges

Difficulté :
Temps de préparation : 20 min + 15 min de trempage
Temps de cuisson : 20 min
Nombre de portions: 4 personnes

Par le Chef Jean Soulard, porte-parole de Fourchette bleue. Issue des recettes des bouchées du Salon des vins et de la gastronomie Fourchette bleue 2016 et de l’exposition Fourchette bleue au musée Exploramer (2018).

Balises

Bain-marie
Poêle
Sans arachide
Sans gluten
Sans noix
Sans œuf

Textures

Chair délicate
Chair ferme
Chair maigre
Fond en bouche
Tendre

Ingrédients

30 g (1 oz) d’algues Laitue de mer ou Entéromorphe ou Dulse
20 pétoncles de mariculture
120 g de légumes (1⁄2 carotte, 1 petit navet blanc, 1⁄4 poireau) coupés en julienne
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre au goût
Pour le coulis d’asperges :
360 g (1 petite botte) de pointes d’asperges
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre au goût

Préparation

Pour le coulis d’asperges

Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les asperges 10 minutes.
Égoutter et à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. Ajouter le beurre, saler et poivrer au goût.
Réserver au chaud.

Pour les pétoncles

Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans l’eau tiède 15 minutes.
Installer les algues dans le fond d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit vapeur en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler et poivrer au goût.
Cuire à couvert au-dessus d’un bain-marie de 3 à 6 minutes.
Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne de légumes dans le beurre. Assaisonner.
Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. Déposer la julienne de légumes au milieu.
Servir les pétoncles à part dans le cuit vapeur en bambou ou dans une assiette séparée avec les algues.