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Entrée et apéro
Pétoncles de mariculture aux algues et coulis d’asperges
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Difficulté :
- Temps de préparation : 20 min + 15 min de trempage
- Temps de cuisson : 20 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Jean Soulard, porte-parole de Fourchette bleue. Issue des recettes des bouchées du Salon des vins et de la gastronomie Fourchette bleue 2016 et de l’exposition Fourchette bleue au musée Exploramer (2018).
Balises
Textures
Ingrédients
- 30 g (1 oz) d’algues Laitue de mer ou Entéromorphe ou Dulse
- 20 pétoncles de mariculture
- 120 g de légumes (1⁄2 carotte, 1 petit navet blanc, 1⁄4 poireau) coupés en julienne
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre
- Sel et poivre au goût
- Pour le coulis d’asperges :
- 360 g (1 petite botte) de pointes d’asperges
- 60 g (4 c. à soupe) de beurre
- Sel et poivre au goût
Préparation
Pour le coulis d’asperges
- Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire les asperges 10 minutes.
- Égoutter et à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. Ajouter le beurre, saler et poivrer au goût.
- Réserver au chaud.
Pour les pétoncles
- Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans l’eau tiède 15 minutes.
- Installer les algues dans le fond d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit vapeur en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler et poivrer au goût.
- Cuire à couvert au-dessus d’un bain-marie de 3 à 6 minutes.
- Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne de légumes dans le beurre. Assaisonner.
- Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. Déposer la julienne de légumes au milieu.
- Servir les pétoncles à part dans le cuit vapeur en bambou ou dans une assiette séparée avec les algues.