Merlu au jus de veau et nouilles fraîches

Ingrédients

• 4 filets de merlu de 150 g (5 oz) coupés en escalopes
• 210 g (7 oz) de nouilles fraîches
• 450 g (1 botte) d’asperges vertes
• 15 g (11⁄4 c. à soupe) de farine
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• 1 échalote hachée
• 125 ml (1⁄2 tasse) de vin rouge
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• Sel et poivre au goût
• Quelques feuilles d’estragon pour décorer
• Pour la marinade :
• 10 g (1 c. à soupe) de poivre vert
• 10 g (1 c. à soupe) de poivre noir concassé
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• Jus d’un citron
• 2 branches d’estragon

Préparation

Pour la marinade

• La veille, préparer la marinade. Mélanger le poivre vert, le poivre noir, l’huile d’olive, le jus de citron et l’estragon. Faire mariner le merlu la veille.
• Dans une eau bouillante salée, cuire les nouilles al dente. Dans un autre récipient, cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante salée en les laissant croquantes. Égoutter, assaisonner.
• Fariner le merlu. Dans une poêle, le cuire dans 15 grammes (1 c. à soupe) de beurre et un peu de marinade, 3 à 4 minutes de chaque côté. La cuisson terminée, réserver les au chaud.
• Retirer l’excédent de graisse de la poêle.
• Ajouter dans cette même poêle l’échalote hachée, un peu des deux poivres et de l’estragon de la marinade. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié.
• Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Vérifier l’assaisonnement.

• Dans une poêle, réchauffer, séparément, les asperges vertes et les nouilles avec le reste du beurre. Assaisonner.
• Dresser l’assiette en déposant le merlu sur les nouilles. Disposer harmonieusement les asperges vertes autour. Puis, verser la sauce au jus de veau. Décorer avec des feuilles d’estragon.