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Entrée et apéro
Flétan du Groenland en écailles vertes et vinaigrette tiède au basilic
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Difficulté :
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : Environ 12 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Jean Soulard, porte-parole de Fourchette bleue, issue des recettes des bouchées du Salon des vins et de la gastronomie Fourchette bleue 2016.
Balises
Textures
Ingrédients
- 4 filets ou darnes de flétan de 150 g (5 oz) chacun
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 450 g (1 lb) de courgettes, coupées en fines rondelles
- Quelques brins de ciboulette
- Sel et poivre
- Pour les tomates concassées :
- 1 échalote hachée
- 2 gousses d’ail hachées
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 kg (2,2 lb) de tomates, pelées, épépinées et coupées en petits dés
- 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
- Pour la vinaigrette au basilic :
- 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
- 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
- Jus d’un demi-citron
Préparation
Pour les tomates concassées
- Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
- Ajouter les tomates et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation.
- Ajouter le basilic, saler et poivrer. Réserver.
Pour la vinaigrette au basilic
- Mélanger les ingrédients.
- Saler et poivrer. Réserver.
- Dans l’eau bouillante, blanchir les rondelles de courgettes, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
- Déposer le flétan sur une plaque huilée allant au four. Saler et poivrer.
- Déposer les tranches de courgettes sur le poisson en les faisant se chevaucher de manière qu’elles ressemblent à des écailles de poisson.
- Badigeonner d’huile et cuire au four à 190°C (375°F) pendant 12 minutes.
- Dans une assiette, déposer les tomates concassées, poser le flétan par-dessus et arroser de la vinaigrette, préalablement tiédie quelques secondes au micro-ondes. Décorer de quelques brins de ciboulette.