Filets de tanche tautogue, sauce au persil

Ingrédients

• 4 filets de tanche de 120 g (4 oz) chacun
• 240 g de légumes, coupés en julienne : ½ poireau, 1 carotte et 1 petit navet blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Fleur de sel et poivre au goût
• Persil plat pour décorer
• Pour la sauce au persil :
• 90 g (1 petite botte) de persil, équeuté
• 120 g (4 oz) de champignons, lavés et coupés en quartiers
• 1 échalote, hachée
• 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
• 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
• Jus d’un demi-citron
• Sel et poivre au goût

Préparation

Pour la sauce au persil

• Dans une casserole, à feu doux, cuire les champignons, l’échalote et le persil dans le fumet de poisson, 15 minutes.
• Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Mélanger à l’aide d’un mélangeur à main, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
• Ajouter le jus de citron et assaisonner. Réserver au chaud.

Pour la tanche tautogue

• Dans une poêle, faire sauter al dente la julienne de légumes dans la moitié de l’huile d’olive. Assaisonner.
• Dans une autre poêle, cuire la tanche dans le reste de l’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
• Dresser en déposant la tanche sur la julienne de légumes et en versant la sauce autour. Décorer avec du persil plat.