Carpaccio de mactre de Stimpson, vinaigrette à la vanille

Ingrédients

• 24 mactres de Stimpson
• 90 g (¾ de tasse) de haricots verts extrafins
• 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
• Fleur de sel et poivre au goût
• Pour la vinaigrette à la vanille :
• 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
• Jus d’un demi-citron
• 1 échalote hachée
• 1 gousse de vanille
• Sel et poivre

Préparation

Pour la vinaigrette à la vanille

• Mélanger la moitié de l’huile d’olive, le jus de citron et l’échalote. Saler et poivrer.
• Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et les ajouter à la vinaigrette. Réserver.

Pour le carpaccio

• Tailler le reste de la gousse en longues lanières qui serviront à la décoration.
• Badigeonner le fond de chaque assiette avec le reste de l’huile d’olive. Couper les mactres en tranches très fines et recouvrir le fond des assiettes avec les tranches obtenues. Réserver au frais.
• Cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée. Les garder croquants. Les rafraîchir sous l’eau froide et les couper en biseau. Réserver.
• Au moment de servir, parsemer chaque assiette avec de la fleur de sel et deux tours de poivre.
• Cuire au four à 180°C (350°F), 1 minute, seulement pour tiédir les pétoncles et non pour les cuire.
• Parsemer de haricots verts et d’œufs de saumon. Napper de vinaigrette. Décorer avec les gousses de vanille.