Baudroie au beurre d’oursins

Ingrédients

• 900 g (2 lb) d’oursins
• 120 g (8 c. à soupe) de beurre
• Jus d’un citron
• 600 g (1 lb 5 oz) de baudroie en médaillons
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût

Préparation

Pour le beurre d’oursins

• Protéger ses mains avec des gants afin de ne pas se blesser. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux et récupérer avec une petite cuillère le corail et le jus. Réserver huit de ces langues d’oursins pour la finition de l’assiette. Filtrer le jus à travers une passoire. Réserver.
• Prendre le corail et le passer au mélangeur à main.
• Incorporer 90 g (6 c. à soupe) de beurre par petits morceaux, puis ajouter le jus de citron, le sel et le poivre pour obtenir un beurre d’oursins homogène. Réserver au frais.

Pour la baudroie

• Dans une casserole, mettre le jus d’oursins et porter à ébullition.
• Puis, incorporer le beurre d’oursins par petits morceaux en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver au chaud.
• Dans une poêle bien chaude, cuire les médaillons de baudroie dans le reste du beurre et l’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
• Dans la même poêle, cuire très rapidement les huit langues d’oursins. Saler et poivrer.
• Dresser dans une assiette en versant le beurre d’oursins. Déposer les médaillons, puis les langues d’oursins sur le dessus.