Terrine de phoque à la bière du Malbord

Ingrédients

• 750 g (1 ¾ lb) de viande de méniche, d’épaule ou de collier de phoque
• 454 g (1 lb) de viande d’épaule ou de collier de porc
• 225 g (½ lb) de foie de phoque ou de veau
• 180 ml (¾ tasse) de gras de porc
• 4 tranches de mie de pain fraîche sans croûte
• 180 ml (¾ tasse) de crème 35 %
• 2 œufs
• 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
• 125 ml (½ tasse) de canneberges séchées
• 170 ml (2/3 de tasse) de pistaches ou noisettes
• 125 ml (½ tasse) de bière La Collin (Microbrasserie le Malbord) ou autres bières
• 8 à 10 tranches de bacon
• 2 feuilles de laurier
• 2 brindilles de thym frais
• Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

• Dans un bol, faites tremper les cubes de pain avec la crème.
• Hacher la chair de phoque, la chair de porc, le foie, le gras de porc et le pain trempé à l’aide d’un hachoir à grille fine ou avec un robot culinaire. Si vous utilisez un robot culinaire, faites tourner le couteau par petits coups afin de ne pas faire chauffer la viande.
• Saler et poivrer la préparation. Calculer 2 cuillères à thé de sel et ½ cuillère à thé de poivre par kilo de préparation.
• Ajouter à la préparation les œufs, la fécule, les canneberges, les pistaches et la bière.
• Bien mélanger le tout et laisser reposer la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Dans un moule rectangulaire en terre cuite, en céramique ou en pyrex, déposer les tranches de bacon dans le fond du moule de manière à ce que les deux extrémités de la tranche pendent chaque côté du moule.
• Chemiser ainsi tout le fond du moule et déposer dessus la préparation de terrine. Refermer la terrine en ramenant les extrémités des tranches de bacon sur le dessus de la préparation. Déposer sur le dessus du bacon les feuilles de laurier et les brindilles de thym.
• Couvrir le moule d’un papier d’aluminium et cuire en bain-marie au four à 215°C (425°F) pendant 1 heure 30 ou jusqu’à ce que vous obteniez 75°C (170°F) au thermomètre à viande.
• Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Vous pouvez aussi faire refroidir la terrine avec un poids sur le dessus en y déposant un autre contenant de la même grandeur contenant des boîtes de conserve de manière à donner une forme plus régulière à votre terrine.
• Il est aussi possible de verser ensuite une gelée aromatisée sur le dessus de la terrine une fois refroidie de manière à éviter l’oxydation de celle-ci.
• Servir avec un confit d’oignon ou autres garnitures au choix.