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Plat principal
Tataki de phoque dulse et canneberges
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Difficulté :
- Temps de préparation : 15 min
- Temps de cuisson : 5 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par les Chefs Yan Olivier Ménard et Philippe Szeto, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Balises
Textures
Ingrédients
- 120 g (¼ lb) de longe de phoque
- 60 g (⅛ lb) de dulse
- 30 g (1 oz) de fromage frais
- 50 g (⅛ lb) de canneberges fraîches
- 20 ml (1 c. à table) de jus de canneberges
- 15 ml (1 c. à table) de crème 35%
- 200 g (½ lb) de beurre
- 15 ml (1 c. à table) de verjus
- Feuilles de moutarde en quantité suffisante
Préparation
- Faire fondre le beurre et ajouter 45 g (⅛ lb) de dulse. Faire frémir jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
- Réhydrater le reste de dulse pendant 1 minute, puis sécher sur du papier absorbant.
- Frire la dulse à 165°C (330°F) jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
- Assaisonner le fromage frais avec la crème, 10 ml (1 c. à table) de verjus et du sel.
- À la mandoline, couper finement quelques canneberges et compresser au verjus.
- Avec le restant des canneberges, laisser compoter tranquillement avec son jus.
- Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les grumeaux.
- Poêler la longe de phoque à feu vif, terminer rapidement la cuisson en ajoutant un peu de beurre d’algue puis laisser reposer.
- Trancher finement le phoque et le disposer dans l’assiette.
- Ajouter des pointes de fromage frais et de compote de canneberges.
- Décorer le tout avec les tuiles de dulse, les copeaux de canneberges et les feuilles de moutarde.
- Compléter avec un trait de beurre d’algue.
En savoir plus
Le verjus, vous connaissez ?
Le «ver »… quoi ? Il s’agit en fait d’un jus de raisins immatures. Et, surprise, il y a des producteurs de chez nous qui en fabriquent !
Accords de dégustation
Vignobles Les Petits Cailloux
Vin rouge
MONTÉRÉGIE, Saint-Paul-d’Abbotsford
Microbrasserie Saint-Pancrace
Bière blanche sûre à l’argousier
CÔTE-NORD, Baie-Comeau
Distillerie du Fjord
Gin inspiré de la forêt boréale
SAGUENAY, Monts-Valins