Tataki de phoque dulse et canneberges

Ingrédients

• 120 g (¼ lb) de longe de phoque
• 60 g (⅛ lb) de dulse
• 30 g (1 oz) de fromage frais
• 50 g (⅛ lb) de canneberges fraîches
• 20 ml (1 c. à table) de jus de canneberges
• 15 ml (1 c. à table) de crème 35%
• 200 g (½ lb) de beurre
• 15 ml (1 c. à table) de verjus
• Feuilles de moutarde en quantité suffisante

Préparation

• Faire fondre le beurre et ajouter 45 g (⅛ lb) de dulse. Faire frémir jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette.
• Réhydrater le reste de dulse pendant 1 minute, puis sécher sur du papier absorbant.
• Frire la dulse à 165°C (330°F) jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
• Assaisonner le fromage frais avec la crème, 10 ml (1 c. à table) de verjus et du sel.
• À la mandoline, couper finement quelques canneberges et compresser au verjus.
• Avec le restant des canneberges, laisser compoter tranquillement avec son jus.
• Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les grumeaux.
• Poêler la longe de phoque à feu vif, terminer rapidement la cuisson en ajoutant un peu de beurre d’algue puis laisser reposer.
• Trancher finement le phoque et le disposer dans l’assiette.
• Ajouter des pointes de fromage frais et de compote de canneberges.
• Décorer le tout avec les tuiles de dulse, les copeaux de canneberges et les feuilles de moutarde.
• Compléter avec un trait de beurre d’algue.