Suprême de Flétan de l’Atlantique au poireau et à l’huile de truffe

Ingrédients

• 4 filets (ou darnes) de flétan de l'Atlantique de 150 g (1/3 lb) chacun environ
• 4 blancs de poireaux émincés
• 60 ml (¼ de tasse) d'eau
• 100 g (3 ½ oz) de beurre
• 2 échalotes émincées
• 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
• 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson à 15 %
• Huile de truffe (facultatif)
• Sel et poivre au goût

Préparation

• Dans un petit chaudron, cuire les poireaux dans l'eau avec 30 g (1 oz) de beurre, sel et poivre. Couvrir et étuver 15 minutes à feu doux.
• Placer les filets de flétan dans une sauteuse beurrée, avec les échalotes, le sel, le poivre et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au four à 180°C (350°F), environ 10 minutes.
• Réserver les filets de poisson au chaud.
• À feu vif, réduire le fumet de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore. Hors du feu, ajouter le beurre froid au fouet.
• Placer les poireaux étuvés et le poisson dans des assiettes chaudes et les napper de la sauce. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.