Pétoncles géants pochés au cidre de glace, rhubarbe et radis marinés

Ingrédients

• Pour les pétoncles pochés :
• 12 (400 g) pétoncles géants
• 200 ml (4/5 tasse) de cidre de glace
• 500 ml (2 tasses) de cidre
• 50 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
• 15 g de sel
• 60 ml (1⁄4 tasse) d’huile de pépin de raisin
• Pour les radis marinés :
• 4 radis roses
• 2 radis noirs
• 50 ml (¼ tasse) de jus de citron
• 30 ml (2 c. à table) d’huile de pépin de raisin
• Sel au goût
• Pour la gelée de rhubarbe :
• 4 à 6 bâtons de rhubarbe
• 1 l (4 tasses) d’eau
• 100 ml (3/8 tasse) de sirop d’érable
• 8 feuilles de gélatine
• 100 ml (3/8 tasse) de vinaigre de cidre
• 2 anis étoilés
• 5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
• 1 bâton de cannelle
• Pour les céleris et rhubarbe croquants :
• 1 bâton de céleri
• 1 bâton de rhubarbe
• 1 l (4 tasses) d’eau
• 6 glaçons

Préparation

Pour les pétoncles pochés

• Dans un petit rondeau, mélanger le cidre de glace, le cidre, le vinaigre de cidre et le sel. Amener à ébullition et pocher les pétoncles 2 minutes.
• À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les pétoncles, les faire refroidir rapidement au réfrigérateur et conserver le jus de cuisson.
• Une fois les pétoncles froids, les mélanger dans un cul de poule avec l’huile de pépin de raisin et 80 ml du jus de cuisson.
• Réserver au réfrigérateur pour le dressage.

Pour les radis marinés

• À l’aide d’une mandoline, émincer les radis en rondelles très fines.
• Les disposer dans une assiette à plat en essayant de ne pas les superposer.
• À l’aide d’une petite cuillère, étendre de manière égale l’huile et le jus de citron sur toute la surface des radis puis ajouter un peu de sel.
• Recouvrir d’un papier film les radis et laisser mariner jusqu’au dressage.

Pour la gelée de rhubarbe

• Couper la rhubarbe en petits tronçons d’environ 1 à 2 cm. Les mettre dans un chaudron avec l’eau, le vinaigre, le sirop d’érable, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bâton de cannelle.
• Faire chauffer le tout jusqu’à frémissement, retirer du feu et mettre un papier film sur le dessus du chaudron. Percer quelques petits trous et laisser macérer 1 heure à température pièce.
• Passer le mélange dans un chinois et bien extraire tout le liquide.
• Dans un petit contenant à part, réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée quelques minutes.
• Retirer la gélatine de l’eau, la rajouter au jus de rhubarbe chaud (environ 50°C ou 122°F) et fouetter quelques secondes.
• Coller un papier film sur toute la surface d’un contenant carré (ce qui vous aidera pour le démoulage) et y verser le mélange.
• Laisser figer au réfrigérateur au minimum 2 heures, mais idéalement une nuit pour que le tout soit parfaitement figé.
• Couper en petits cubes ou dans la forme que vous désirez et réservez pour le dressage.

Pour les céleris et rhubarbe croquants

• Couper les bâtons de céleri et rhubarbe en cinq morceaux égaux.
• À l’aide d’un économe, faire de fines tranches sur la longueur de façon à obtenir des rectangles.
• Les disposer dans un récipient avec de l’eau glacée ; elles se tortilleront. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de céleri dans l’eau glacée.
• Réserver pour le dressage.

Pour le dressage

• Dans une assiette de votre choix, déposer les pétoncles pochés froids préalablement coupés en deux.
• Verser de leur marinade et rajouter un peu de fleur de sel sur chaque morceau.
• Déposer aléatoirement quelques cubes de gelée et quelques tranches de radis dans l’assiette.
• À la toute fin du dressage, retirer les morceaux de céleris et rhubarbes de l’eau et les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de fleur sel puis les incorporer esthétiquement dans l’assiette.