
© Frédérick DeRoy
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Plat principal
Paupiettes de plie rouge et leur mousseline de champignons
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Difficulté :
- Temps de préparation : 45 min
- Temps de cuisson : 12 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Yvan Belzile, issue des fiches recettes Fourchette bleue 2009.
Balises
Textures
Ingrédients
- 500 g (1 lb) de filets de plie rouge
- 1 oignon émincé
- 1 bouquet garni
- 200 ml (4/5 de tasse) de fumet de poisson
- 2 jaunes d'œufs
- 200 ml (4/5 de tasse) de crème à cuisson à 15 %
- Sel et poivre au goût
- Pour la mousseline :
- 250 g (½ lb) de filets de plie rouge
- 1 blanc d'œuf
- 200 ml (4/5 de tasse) de crème à cuisson à 15 %
- Sel et poivre blanc
- Pour la purée de champignons :
- 200 g (7 oz) de champignons au choix
- 30 g (1 oz ou 2 c. à soupe) de beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Préparation
Pour la mousseline
- Réduire la plie en purée, au robot. Ajouter le blanc d'œuf, le sel et le poivre, puis graduellement la crème.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la purée de champignons
- Couper finement les champignons. Les sauter au beurre avec le jus de citron. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation du liquide.
- Refroidir et mélanger à la mousseline.
Pour les paupiettes
- Étendre les filets de plie, les assaisonner et les recouvrir d'une couche de mousseline.
- Les rouler et les placer dans un plat beurré, allant au four, et y ajouter l'oignon émincé et les fines herbes. Mouiller avec le fumet.
- Cuire au four à couvert à 180°C (350°F) environ 12 minutes.
- Égoutter les paupiettes et les maintenir au chaud.
- Passer le fumet au tamis et le laisser réduire de moitié.
- Mélanger la crème et les jaunes d'œufs. Ajouter à la réduction. Ajuster l'assaisonnement et chauffer pour épaissir (ne pas faire bouillir).
- Napper les paupiettes de la sauce, faire glacer au four très chaud et servir.
En savoir plus
Cette recette peut aussi être réalisée avec de la plie grise ou de la limande à queue jaune.