Paupiettes de plie rouge et leur mousseline de champignons

Ingrédients

• 500 g (1 lb) de filets de plie rouge
• 1 oignon émincé
• 1 bouquet garni
• 200 ml (4/5 de tasse) de fumet de poisson
• 2 jaunes d'œufs
• 200 ml (4/5 de tasse) de crème à cuisson à 15 %
• Sel et poivre au goût
• Pour la mousseline :
• 250 g (½ lb) de filets de plie rouge
• 1 blanc d'œuf
• 200 ml (4/5 de tasse) de crème à cuisson à 15 %
• Sel et poivre blanc
• Pour la purée de champignons :
• 200 g (7 oz) de champignons au choix
• 30 g (1 oz ou 2 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Préparation

Pour la mousseline

• Réduire la plie en purée, au robot. Ajouter le blanc d'œuf, le sel et le poivre, puis graduellement la crème.
• Laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la purée de champignons

• Couper finement les champignons. Les sauter au beurre avec le jus de citron. Cuire à feu vif jusqu’à évaporation du liquide.
• Refroidir et mélanger à la mousseline.

Pour les paupiettes

• Étendre les filets de plie, les assaisonner et les recouvrir d'une couche de mousseline.
• Les rouler et les placer dans un plat beurré, allant au four, et y ajouter l'oignon émincé et les fines herbes. Mouiller avec le fumet.
• Cuire au four à couvert à 180°C (350°F) environ 12 minutes.
• Égoutter les paupiettes et les maintenir au chaud.
• Passer le fumet au tamis et le laisser réduire de moitié.
• Mélanger la crème et les jaunes d'œufs. Ajouter à la réduction. Ajuster l'assaisonnement et chauffer pour épaissir (ne pas faire bouillir).
• Napper les paupiettes de la sauce, faire glacer au four très chaud et servir.