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Dessert
Panna cotta à la mousse d’Irlande
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Difficulté :
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 15 min
- Nombre de portions: 8 personnes
Par le Chef pâtissier Jean Legault, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Balises
Ingrédients
- Pour la panna cotta à la mousse d’Irlande :
- 250 ml (1 tasse) de crème 3,5%
- 40 g (3 c. à soupe) de sucre
- 2 ml (⅓ c. à thé) d’essence de mélilot
- 250 g (½ lb) de yogourt nature
- 10 g (½ oz) de mousse d’Irlande
- Pour le sablé à la mousse d’Irlande :
- 150 g (⅓ lb) de farine tout usage
- 95 g (6 c. à soupe) de sucre
- 112 g (¼ lb) de beurre doux froid coupé en cubes
- 4 g (¼ c. à soupe) de mousse d’Irlande broyée
- Pour les croustilles d’algues à l’érable :
- 2 feuilles de laitue de mer
- 100 ml (⅜ tasse) de sirop d’érable tiède
- Pour la purée de pommes acidulées :
- 600 g (1.3 lb) de pommes Granny Smith
- Pour le sorbet à la pomme acidulée :
- 260 ml (1 tasse) d’eau
- 90 g (6 c. à soupe) de sucre
- 35 g (1 oz) de glucose atomisé
- 15 g (½ oz) de miel
- 400 g (⅞ lb) de purée de pommes acidulée
- Pour l'écume de citron :
- 100 ml (⅜ tasse) de jus de citron frais
- 20 g (1 c. à soupe) de sucre
- 0,9 g (¼ c. à thé) de Versawhip
- 0,5 g (⅛ c. à thé) de gomme xanthane
Préparation
Pour la panna cotta à la mousse d’Irlande
- Bien rincer la mousse d’Irlande et la réhydrater pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide.
- Faire frémir la crème, le sucre, l’essence de mélilot et les algues égouttées pendant 2 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
- Chinoiser la crème, ajouter le yogourt et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
- Verser le mélange dans des moules de silicone ou des ramequins de céramique.
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Pour le sablé à la mousse d’Irlande
- Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire.
- Laisser la pâte refroidir environ 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 150°C (300°F).
- Étaler la pâte sur une feuille de papier parchemin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
- Transférer la feuille de papier parchemin avec l’abaisse de pâte sur une plaque de cuisson.
- Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver dans un endroit sec.
Pour les croustilles d’algues à l’érable
- Réhydrater les feuilles de laitue de mer dans le sirop d’érable.
- Étaler sur une feuille en téflon et déshydrater 6 heures à 75°C (165°F).
- Réserver dans un endroit sec.
Pour la purée de pommes acidulées
- Couper les pommes en quartier et retirer le cœur.
- Cuire sous vide à la vapeur.
- Mixer et tamiser.
Pour le sorbet à la pomme acidulée
- Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le miel.
- Réserver au frais pendant 24 heures. Ajouter la purée de pommes et mixer. Turbiner. Réserver au congélateur.
Pour l'écume de citron
- Combiner tous les ingrédients dans la cuve d’un mélangeur ou d’un robot culinaire.
- Fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.
- Réserver au frais.
Pour le dressage
- Démouler les panna cottas en plongeant les moules dans une cuve d’eau bouillante. Déposer dans une assiette.
- Disposer des brisures de pâte sablée tout autour des panna cottas pour servir de base au sorbet.
- Dresser quelques pointes de purée de pommes et d’écume de citron de part et d’autre du dessert.
- Insérer les croustilles d’algues dans les panna cottas.
- Au dernier moment, dresser une quenelle de sorbet sur les brisures de pâte sablée.
En savoir plus
Accords de dégustation
A.C. SRL
Astoria Fanò Asolo Prosecco 2017
Vin mousseux
ITALIE, Vénétie
Microbrasserie Le Malbord
Bière rousse irlandaise
GASPÉSIE, Sainte-Anne-des-Monts
Bearface Spirits
Bearface 7 Year Old Triple Oak
Whisky canadien
CANADA, Colombie-Britannique