Panna cotta à la mousse d’Irlande

Ingrédients

• Pour la panna cotta à la mousse d’Irlande :
• 250 ml (1 tasse) de crème 3,5%
• 40 g (3 c. à soupe) de sucre
• 2 ml (⅓ c. à thé) d’essence de mélilot
• 250 g (½ lb) de yogourt nature
• 10 g (½ oz) de mousse d’Irlande
• Pour le sablé à la mousse d’Irlande :
• 150 g (⅓ lb) de farine tout usage
• 95 g (6 c. à soupe) de sucre
• 112 g (¼ lb) de beurre doux froid coupé en cubes
• 4 g (¼ c. à soupe) de mousse d’Irlande broyée
• Pour les croustilles d’algues à l’érable :
• 2 feuilles de laitue de mer
• 100 ml (⅜ tasse) de sirop d’érable tiède
• Pour la purée de pommes acidulées :
• 600 g (1.3 lb) de pommes Granny Smith
• Pour le sorbet à la pomme acidulée :
• 260 ml (1 tasse) d’eau
• 90 g (6 c. à soupe) de sucre
• 35 g (1 oz) de glucose atomisé
• 15 g (½ oz) de miel
• 400 g (⅞ lb) de purée de pommes acidulée
• Pour l'écume de citron :
• 100 ml (⅜ tasse) de jus de citron frais
• 20 g (1 c. à soupe) de sucre
• 0,9 g (¼ c. à thé) de Versawhip
• 0,5 g (⅛ c. à thé) de gomme xanthane

Préparation

Pour la panna cotta à la mousse d’Irlande

• Bien rincer la mousse d’Irlande et la réhydrater pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide.
• Faire frémir la crème, le sucre, l’essence de mélilot et les algues égouttées pendant 2 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
• Chinoiser la crème, ajouter le yogourt et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
• Verser le mélange dans des moules de silicone ou des ramequins de céramique.
• Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Pour le sablé à la mousse d’Irlande

• Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire.
• Laisser la pâte refroidir environ 1 heure au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 150°C (300°F).
• Étaler la pâte sur une feuille de papier parchemin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.
• Transférer la feuille de papier parchemin avec l’abaisse de pâte sur une plaque de cuisson.
• Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver dans un endroit sec.

Pour les croustilles d’algues à l’érable

• Réhydrater les feuilles de laitue de mer dans le sirop d’érable.
• Étaler sur une feuille en téflon et déshydrater 6 heures à 75°C (165°F).
• Réserver dans un endroit sec.

Pour la purée de pommes acidulées

• Couper les pommes en quartier et retirer le cœur.
• Cuire sous vide à la vapeur.
• Mixer et tamiser.

Pour le sorbet à la pomme acidulée

• Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le miel.
• Réserver au frais pendant 24 heures. Ajouter la purée de pommes et mixer. Turbiner. Réserver au congélateur.

Pour l'écume de citron

• Combiner tous les ingrédients dans la cuve d’un mélangeur ou d’un robot culinaire.
• Fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.
• Réserver au frais.

Pour le dressage

• Démouler les panna cottas en plongeant les moules dans une cuve d’eau bouillante. Déposer dans une assiette.
• Disposer des brisures de pâte sablée tout autour des panna cottas pour servir de base au sorbet.
• Dresser quelques pointes de purée de pommes et d’écume de citron de part et d’autre du dessert.
• Insérer les croustilles d’algues dans les panna cottas.
• Au dernier moment, dresser une quenelle de sorbet sur les brisures de pâte sablée.