Os à la moelle, bourgots et ail noir

Ingrédients

• 4 os à la moelle coupés sur le long
• 180 g (⅜ lb) de bourgots surgelés ou en saumure
• 2 échalotes françaises hachées
• 2 gousses d’ail hachées
• 30 g (1 oz) de beurre
• 30 ml (⅛ tasse) de moutarde
• 30 ml (⅛ tasse) de Panko
• 5 gousses d’ail noir en purée
• 60 ml (¼ tasse) de Noilly Pratt
• 60 ml (¼ tasse) de jus de moules
• 30 ml (⅛ tasse) de jus de citron
• 60 ml (¼ tasse) de crème à cuisson 35 %
• 15 ml (1 c. à table) de coriandre hachée
• Sel et poivre au goût

Préparation

• Faire dégorger les os à la moelle dans l’eau salée durant 2 heures, puis les briser et les essuyer.
• Blanchir les os dans l’eau bouillante salée 2 minutes, puis laisser refroidir et essuyer de nouveau.
• Badigeonner le dessus des os avec la moutarde, puis ajouter le panko.
• Couper les bourgots en lamelles.
• Faire fondre le beurre, faire revenir les échalotes avec les bourgots, ajouter l’ail et assaisonner.
• Mettre le Vermouth, l’ail noir et le jus de moules. Laisser cuire 1 minute puis ajouter la crème à cuisson. Cuire de nouveau 1 à 2 minutes.
• Finir avec le jus de citron et la coriandre. Conserver au chaud.
• Mettre au four les os à la moelle à gratiner durant 3 à 4 minutes.
• Dresser les os à la moelle sur des assiettes répartir le mélange sauce et bourgots.
• Décorer avec de jeunes pousses ou du mesclun.