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Entrée et apéro
Mousse de coquillages mye, couteau de mer, oursin, buccin
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Difficulté :
- Temps de préparation : 60 min + 10 min de dressage
- Temps de cuisson : 20 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par les Chefs enseignants Gilles Herzog, Benoit Lenglet et les étudiants de l’ITHQ, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Balises
Textures
Ingrédients
- Pour les coquillages :
- 450 g (1 lb) de mye
- 450 g (1 lb) de couteau droit
- 225 g (½ lb) de buccin
- 4 oursins verts
- Échalote en quantité suffisante
- Vin blanc en quantité suffisante
- Lime en quantité suffisante
- Gingembre en quantité suffisante
- Huile en quantité suffisante
- Citron en quantité suffisante
- Ciboulette en quantité suffisante
- Pour la mousse de coquillages :
- 500 ml (2 tasses) de jus de coquillages
- 1 échalote
- Gingembre en quantité suffisante
- Crème en quantité suffisante
- 5 feuilles de gélatine en quantité suffisante
- 320 g (⅔ lb) de crème fouettée
- Pour le crunchy :
- Panko en quantité suffisante
- Graines de tournesol en quantité suffisante
- Kasha en quantité suffisante
- Citron en quantité suffisante
- Pollen de fenouil en quantité suffisante
- Pour le gel Yuzu :
- 300 ml (1 ⅜ tasse) de jus de yuzu
- 140 ml (½ tasse) d’eau
- 25 g (2 c. à soupe) de sucre
- 1,2 % d’agar-agar
- Pour le dressage :
- Nori
- Salicorne
- Citron caviar
- Œufs de truite
- Herbes
- Fleurs ou jeunes pousses (fenouil, céleri, coriandre, tagète…)
Préparation
Pour les coquillages
- Laver les coquillages.
- Ouvrir les myes et les couteaux droits et ajouter des échalotes et du vin blanc, garder le jus.
- Ouvrir à cru les oursins.
- Tailler les buccins saumurés.
- Assaisonner séparément avec huile de citron, lime râpée, ciboulette et gingembre congelé et râpé. Servir à température pièce.
Pour la mousse de coquillages
- Faire suer, à l’huile d’olive et sans coloration, l’échalote ciselée et le gingembre haché puis mouiller au jus de coquillages et crémer légèrement, cuire 20 minutes. Filtrer.
- Peser 500 g (1 1/10 lb) de jus de coquillage crémé, rectifier l’assaisonnement, puis le coller avec 5 feuilles de gélatine essorées. Laisser tempérer. Incorporer délicatement 320 g (⅔ lb) de crème fouettée. Couler en moule et rhodoïd sur environ 2 à 2.5 cm (0.7 à 0.9 po). Congeler.
- Tailler à l’emporte-pièce de sorte à obtenir un diamètre extérieur de 7 cm et intérieur 5.5 cm. Laisser dégeler sur assiette.
Pour le crunchy
- Frire le panko et bien le dégraisser plusieurs fois.
- Griller les graines de tournesol et le kasha.
- Mélanger le tout et râper le citron puis ajouter le pollen de fenouil.
Pour le gel Yuzu
- Chauffer le jus de yuzu avec l’eau, le sucre et l’agar-agar. Maintenir 2 minutes à 90°C (195°F). Refroidir. Mixer. Mettre en mini pipette.
Pour le dressage
- Remplir le centre de la mousse des différents coquillages.
- Saupoudrez du « crunchy ».
- Ajouter la julienne de nori, les herbes et les pousses, le citron caviar et les œufs de truite.
- Ajouter quelques pointes de gel yuzu.
En savoir plus
Cliquez ici pour découvrir notre technique pour ouvrir et apprécier la fraicheur de ce petit fruit de mer valorisé par Fourchette bleue.
Accords de dégustation
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FRANCE, Sud-Ouest
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GASPÉSIE, Carleton-sur-mer