Mousse de coquillages mye, couteau de mer, oursin, buccin

Ingrédients

• Pour les coquillages :
• 450 g (1 lb) de mye
• 450 g (1 lb) de couteau droit
• 225 g (½ lb) de buccin
• 4 oursins verts
• Échalote en quantité suffisante
• Vin blanc en quantité suffisante
• Lime en quantité suffisante
• Gingembre en quantité suffisante
• Huile en quantité suffisante
• Citron en quantité suffisante
• Ciboulette en quantité suffisante
• Pour la mousse de coquillages :
• 500 ml (2 tasses) de jus de coquillages
• 1 échalote
• Gingembre en quantité suffisante
• Crème en quantité suffisante
• 5 feuilles de gélatine en quantité suffisante
• 320 g (⅔ lb) de crème fouettée
• Pour le crunchy :
• Panko en quantité suffisante
• Graines de tournesol en quantité suffisante
• Kasha en quantité suffisante
• Citron en quantité suffisante
• Pollen de fenouil en quantité suffisante
• Pour le gel Yuzu :
• 300 ml (1 ⅜ tasse) de jus de yuzu
• 140 ml (½ tasse) d’eau
• 25 g (2 c. à soupe) de sucre
• 1,2 % d’agar-agar
• Pour le dressage :
• Nori
• Salicorne
• Citron caviar
• Œufs de truite
• Herbes
• Fleurs ou jeunes pousses (fenouil, céleri, coriandre, tagète…)

Étapes de préparation

Pour les coquillages

• Laver les coquillages.
• Ouvrir les myes et les couteaux droits et ajouter des échalotes et du vin blanc, garder le jus.
• Ouvrir à cru les oursins.
• Tailler les buccins saumurés.
• Assaisonner séparément avec huile de citron, lime râpée, ciboulette et gingembre congelé et râpé. Servir à température pièce.

Pour la mousse de coquillages

• Faire suer, à l’huile d’olive et sans coloration, l’échalote ciselée et le gingembre haché puis mouiller au jus de coquillages et crémer légèrement, cuire 20 minutes. Filtrer.
• Peser 500 g (1 1/10 lb) de jus de coquillage crémé, rectifier l’assaisonnement, puis le coller avec 5 feuilles de gélatine essorées. Laisser tempérer. Incorporer délicatement 320 g (⅔ lb) de crème fouettée. Couler en moule et rhodoïd sur environ 2 à 2.5 cm (0.7 à 0.9 po). Congeler.
• Tailler à l’emporte-pièce de sorte à obtenir un diamètre extérieur de 7 cm et intérieur 5.5 cm. Laisser dégeler sur assiette.

Pour le crunchy

• Frire le panko et bien le dégraisser plusieurs fois.
• Griller les graines de tournesol et le kasha.
• Mélanger le tout et râper le citron puis ajouter le pollen de fenouil.

Pour le gel Yuzu

• Chauffer le jus de yuzu avec l’eau, le sucre et l’agar-agar. Maintenir 2 minutes à 90°C (195°F). Refroidir. Mixer. Mettre en mini pipette.

Pour le dressage

• Remplir le centre de la mousse des différents coquillages.
• Saupoudrer du « crunchy ».
• Ajouter la julienne de nori, les herbes et les pousses, le citron caviar et les œufs de truite.
• Ajouter quelques pointes de gel yuzu.