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Plat principal
Merlu argenté en papillon garni de ses petits légumes
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Difficulté :
- Temps de préparation : 45 min
- Temps de cuisson : 12 à 15 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Jean-Paul Grappe, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”. Cette recette est un coup de cœur des domaines Albert Bichot, partenaire de goût et de bouquet!
Balises
Textures
Ingrédients
- 4 merlus argentés entiers de 350 g (12 oz) chacun
- 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc
- 3 échalotes sèches, finement hachées
- 75 g (4 ½ c. à table) de pâte de tomate
- 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
- 200 g (1 ¾ tasse) de carottes
- 200 g (1 ¾ tasse) de betteraves rouges
- 250 g (1 ½ tasse) de pommes de terre
- Roux blanc et beurre en quantités suffisantes
- Farine et huile en quantités suffisantes
- Eau, sel et poivre
Préparation
- Faire chauffer le vin avec les échalotes. Laisser réduire complètement. Incorporer la pâte de tomate et laisser cuire pour diminuer l’acidité.
- Ajouter le fumet et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Lier la sauce avec le roux blanc, puis la monter au beurre. Réserver cette sauce au chaud.
- Tourner en forme d’olives les carottes, les betteraves et les pommes de terre. Faire cuire ces légumes séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.
- Ouvrir les merlus par le ventre jusqu’à 3 cm (1 po) de la queue ; enlever les arêtes centrales, bien éponger les poissons afin de les assécher au maximum, puis saler et poivrer.
- Passer les poissons dans la farine et les faire cuire dans une poêle, au beurre et à l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit pendant environ 5 à 7 minutes pour éviter la surcuisson.
- Réchauffer les légumes au beurre. Réchauffer la sauce aux tomates et au poisson, puis la verser dans le fond des assiettes chaudes.
- Déposer un poisson dans chaque assiette et dresser les légumes au centre. Servir immédiatement, car meilleur bien chaud.
En savoir plus
Avec sa chair fragile, le merlu argenté est un poisson idéal pour le repas du midi.