Merlu argenté en papillon garni de ses petits légumes

Ingrédients

• 4 merlus argentés entiers de 350 g (12 oz) chacun
• 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc
• 3 échalotes sèches, finement hachées
• 75 g (4 ½ c. à table) de pâte de tomate
• 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
• 200 g (1 ¾ tasse) de carottes
• 200 g (1 ¾ tasse) de betteraves rouges
• 250 g (1 ½ tasse) de pommes de terre
• Roux blanc et beurre en quantités suffisantes
• Farine et huile en quantités suffisantes
• Eau, sel et poivre

Préparation

• Faire chauffer le vin avec les échalotes. Laisser réduire complètement. Incorporer la pâte de tomate et laisser cuire pour diminuer l’acidité.
• Ajouter le fumet et laisser cuire pendant 10 minutes.
• Lier la sauce avec le roux blanc, puis la monter au beurre. Réserver cette sauce au chaud.
• Tourner en forme d’olives les carottes, les betteraves et les pommes de terre. Faire cuire ces légumes séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.
• Ouvrir les merlus par le ventre jusqu’à 3 cm (1 po) de la queue ; enlever les arêtes centrales, bien éponger les poissons afin de les assécher au maximum, puis saler et poivrer.
• Passer les poissons dans la farine et les faire cuire dans une poêle, au beurre et à l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit pendant environ 5 à 7 minutes pour éviter la surcuisson.
• Réchauffer les légumes au beurre. Réchauffer la sauce aux tomates et au poisson, puis la verser dans le fond des assiettes chaudes.
• Déposer un poisson dans chaque assiette et dresser les légumes au centre. Servir immédiatement, car meilleur bien chaud.