Huîtres William B, confiture de morilles, caviar d’argousier et tuile aux algues

Ingrédients

• 4 huîtres William B
• 250 ml (1 tasse) de sel de mer aux baies d’aronia
• Pour la confiture de morilles :
• 200 g (½ lb) de morilles séchées déshydratées
• 2 brins d’échalote verte ciselée finement
• 50 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
• 20 ml (1 c. à table) d’huile d’olive
• 50 ml (¼ tasse) d’eau de cuisson des morilles
• 1 échalote grise ciselée finement
• Sel, poivre au goût et une pincée de cannelle
• Pour le caviar moléculaire d’argousier :
• 100 ml (⅜ tasse) de jus d’argousier
• 2 g (½ c. à thé) d’agar-agar
• 500 ml (2 tasses) d’huile végétale
• Colorant orange artificiel
• Pour la tuile dentelle aux algues :
• 100 g (¼ lb) de laitue de mer
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 80 ml (⅓ tasse) d’huile de caméline ou végétale
• 20 g (2 c. à table) de farine
• Colorant vert artificiel

Étapes de préparation

Pour la confiture de morilles

• Réhydrater les morilles et les ciseler finement, les faire sauter légèrement dans l’huile d’olive avec l’échalote grise et les oignons verts, le sirop d’érable et le bouillon de champignons, sel, poivre et une pincée de cannelle.
• Laisser réduire et mijoter doucement.
• Réserver lorsque le jus de cuisson est absorbé.

Pour le caviar moléculaire d’argousier

• Mettre l’huile au frigo 30 minutes.
• Faire bouillir le jus d’argousier, l‘agar-agar et le colorant orange.
• Déposer dans une pipette ou prendre un fouet et faire des petites billes dans l’huile.
• Filtrer et réserver le caviar au réfrigérateur.

Pour la tuile dentelle aux algues

• Faire bouillir l’eau et réhydrater les algues, puis laisser réduire.
• Filtrer le bouillon d’algues, mesurer 160 ml (5/8 tasse) et y ajouter le colorant vert.
• Ajouter la farine et l‘huile et faire comme une pâte à crêpe.
• Cuire à feu moyen dans une casserole antiadhésive et déposer sur un papier absorbant pour réserver.