Homard gaspésien aux agrumes chauds

Ingrédients

• 4 homards d’environ 500 g (1 lb) chacun
• 2 oranges
• 2 citrons
• 1 pamplemousse rose
• 200 ml (4/5 tasse) de vin blanc
• 150 g (1/3 lb) de beurre froid
• Eau de mer ou eau et gros sel de mer
• Sel et poivre au goût

Préparation

• Cuire les homards pendant 12 minutes dans l’eau de mer (ou eau fortement salée au gros sel de mer). Les mettre 2 minutes à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
• Casser les pinces et couper les corps en deux sur la longueur. Éliminer l’intestin et la poche de pierre au sommet de la tête.
• Prélever le zeste d’une orange et le blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Égoutter, refroidir et réserver.
• Peler les agrumes à vif et prélever les quartiers en récupérant le jus qui s’écoule. Réserver les morceaux de fruits.
• Mettre le jus des fruits dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire le mélange à un tiers de son volume initial.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid à l'aide d'un fouet. Assaisonner au goût.
• Couper les zestes en petits morceaux et incorporer à la sauce.
• Servir le homard tiède avec les quartiers de fruits et le beurre aux agrumes.