

© CATHERINE ROY PHOTOGRAPHE - RDL
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Plat principal
Épaule de phoque confite au gras de canard
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Difficulté :
- Temps de préparation : 10 min + 5 h de réfrigération + 1 h de repos
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Nombre de portions: 4 à 6 personnes
Par le Chef Yannick Ouellet, issue de l’atelier “Cuisiner le phoque”.
Balises
Textures
Ingrédients
- 2 épaules de phoque dégraissées
- 300 g de gros sel
- 1,5 kg (3,3 lbs) de gras de canard
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre en grain
- 1 brindille de thym
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- Saler le dessus et le dessous des épaules de phoque. Les déposer dans un plat creux. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.
- Lorsque le salage est terminé, essuyer le sel en surface des pièces de viande et réserver au réfrigérateur.
- Dans une grande casserole faire fondre doucement la graisse de canard. Ajouter le poivre en grain, la brindille de thym et les feuilles de laurier.
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Plonger les épaules dans le gras de canard fondue et chauffer jusqu’à 85°C (185°F). Ne pas dépasser les 85°C (185°F), il faut donc ne pas mettre le feu trop fort.
Lorsque la température est atteinte, laisser confire les épaules durant 2 h 30 en écumant régulièrement. La chair est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os. - Une fois les épaules confites, les servir ou les laisser reposer 1 heure dans le gras avant de les réserver au réfrigérateur.
- Pour réchauffer, sortir la viande du gras de canard, les passer au four pendant 20 minutes à 65°C (150°F) et servir.