Épaule de phoque confite au gras de canard

Niveau de difficulté: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;
Temps de préparation: 10 min + 5 h de réfrigération + 1 h de repos
Temps de cuisson: 2 h 30
Nombre de portions: 4 à 6 personnes

Par le Chef gaspésien Yannick Ouellet et issue de l’atelier “Cuisiner le phoque” donné lors de la formation « Chasse aux phoques » à Exploramer.

Saler le dessus et le dessous des épaules de phoque. Les déposer dans un plat creux. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 5 heures.
Lorsque le salage est terminé, essuyer le sel en surface des pièces de viande et réserver au réfrigérateur.
Dans une grande casserole faire fondre doucement la graisse de canard. Ajouter le poivre en grain, la brindille de thym et les feuilles de laurier.
Plonger les épaules dans le gras de canard fondue et chauffer jusqu’à 85°C (185°F). Ne pas dépasser les 85°C (185°F), il faut donc ne pas mettre le feu trop fort.

Lorsque la température est atteinte, laisser confire les épaules durant 2 h 30 en écumant régulièrement. La chair est cuite lorsqu’elle se détache facilement de l’os.
Une fois les épaules confites, les servir ou les laisser reposer 1 heure dans le gras avant de les réserver au réfrigérateur.
Pour réchauffer, sortir la viande du gras de canard, les passer au four pendant 20 minutes à 65°C (150°F) et servir.