Crémeuse à l’oursin vert, chantilly salée au safran et chips d’algues

Ingrédients

• Pour la crémeuse à l’oursin :
• 150 g (⅓ lb) de gonades d’oursins de la Gaspésie
• 15 g (½ oz) de beurre demi-sel
• 1 échalote française hachée finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 1 branche de thym
• 36 g (3 c. à soupe) de farine
• 150 ml (⅝ tasse) de vin blanc
• 750 ml (3 tasses) de fumet de poisson
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
• Poivre en grains au goût
• Pour la chantilly salée au safran :
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35%
• 2 g (⅓ c. à thé) de safran espagnol
• 3 g (½ c. à thé) de fleur de sel
• Pour les chips d’algues :
• 4 ou 6 feuilles de laitue de mer séchées
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
• 2 pincées de fleur de sel

Préparation

Pour la crémeuse à l’oursin

• Rincer les gonades d’oursins dans l’eau froide.
• Faire suer l’échalote, le thym et l’ail dans le beurre. Ajouter les gonades et cuire à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter la farine, le poivre et bien mélanger.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire pendant 15 minutes.
• Retirer la branche de thym et mixer le tout avec une mixette. Passer le mélange au chinois et remettre à cuire en incorporant la crème. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème parfaitement onctueuse.

Pour la chantilly salée au safran

• Chauffer la crème à cuisson dans une casserole et ajouter le safran et la fleur de sel. Amener la crème à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne jaunâtre.
• Retirer du feu, passer le mélange au chinois très fin et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures.
• Lors du dressage, monter la crème en chantilly en utilisant un batteur électrique ou un fouet.

Pour les chips d’algues

• Préchauffer le four à 180°C (350°F).
• Pendant ce temps, réhydrater la quantité d’algues désirée et mettre un papier ciré sur une plaque à cuisson. Retirer le surplus d’eau avant de mettre au four.
• Déposer les algues sur le papier ciré, les badigeonner avec de l’huile et les saupoudrer avec la fleur de sel.
• Déposer un second papier ciré sur les algues et placer le tout au four jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

Pour le dressage

• Verser la crémeuse chaude dans un bol creux. Faire une quenelle avec la chantilly et la déposer sur la crémeuse. Ajoutez les chips d’algues et régalez-vous !