

© Exploramer
Partager la recette
Entrée et apéro
Crémeuse à l’oursin vert, chantilly salée au safran et chips d’algues
-
Difficulté :
- Temps de préparation : 30 min + 5 min de dressage
- Temps de cuisson : 10 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Christophe Mamelonet, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Balises
Textures
Ingrédients
- Pour la crémeuse à l’oursin :
- 150 g (⅓ lb) de gonades d’oursins de la Gaspésie
- 15 g (½ oz) de beurre demi-sel
- 1 échalote française hachée finement
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 1 branche de thym
- 36 g (3 c. à soupe) de farine
- 150 ml (⅝ tasse) de vin blanc
- 750 ml (3 tasses) de fumet de poisson
- 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
- Poivre en grains au goût
- Pour la chantilly salée au safran :
- 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35%
- 2 g (⅓ c. à thé) de safran espagnol
- 3 g (½ c. à thé) de fleur de sel
- Pour les chips d’algues :
- 4 ou 6 feuilles de laitue de mer séchées
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation
Pour la crémeuse à l’oursin
- Rincer les gonades d’oursins dans l’eau froide.
- Faire suer l’échalote, le thym et l’ail dans le beurre. Ajouter les gonades et cuire à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter la farine, le poivre et bien mélanger.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire pendant 15 minutes.
- Retirer la branche de thym et mixer le tout avec une mixette. Passer le mélange au chinois et remettre à cuire en incorporant la crème. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème parfaitement onctueuse.
Pour la chantilly salée au safran
- Chauffer la crème à cuisson dans une casserole et ajouter le safran et la fleur de sel. Amener la crème à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne jaunâtre.
- Retirer du feu, passer le mélange au chinois très fin et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures.
- Lors du dressage, monter la crème en chantilly en utilisant un batteur électrique ou un fouet.
Pour les chips d’algues
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Pendant ce temps, réhydrater la quantité d’algues désirée et mettre un papier ciré sur une plaque à cuisson. Retirer le surplus d’eau avant de mettre au four.
- Déposer les algues sur le papier ciré, les badigeonner avec de l’huile et les saupoudrer avec la fleur de sel.
- Déposer un second papier ciré sur les algues et placer le tout au four jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Pour le dressage
- Verser la crémeuse chaude dans un bol creux. Faire une quenelle avec la chantilly et la déposer sur la crémeuse. Ajoutez les chips d’algues et régalez-vous !
En savoir plus
Cliquez ici pour découvrir notre technique pour ouvrir et apprécier la fraicheur de ce petit fruit de mer valorisé par Fourchette bleue.
Accords de dégustation
Vignobles Les Petits Cailloux
Vin blanc
MONTÉRÉGIE, Saint-Paul-d’Abbotsford
Microbrasserie Le Malbord
Bière Berliner weisse
GASPÉSIE, Sainte-Anne-des-Monts
Latvijas Balsams
Vodka
LETTONIE