Crème d’oursins aux petits légumes

Ingrédients

• 12 oursins verts
• 125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
• 1 échalote hachée
• 5 ml de concentré de tomates
• 150 ml de fumet de poisson
• 150 ml de vin blanc
  
• 200 ml de crème 15 % à cuisson
• Jus d’un demi-citron
  
• Sel et poivre, au goût

Préparation

• Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux.
• Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l’eau froide.
• Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l’échalotte hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
• Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
• Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
• Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.