© Frédérick DeRoy
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Soupe et potage
Crème d’oursins aux petits légumes
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Difficulté :
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 10 à 15 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Yvan Belzile, issue des fiches recettes Fourchette bleue 2009 et issue de l’exposition Fourchette bleue au musée Exploramer (2018).
Balises
Textures
Ingrédients
- 12 oursins verts
- 125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
- 1 échalote hachée
- 5 ml de concentré de tomates
- 150 ml de fumet de poisson
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150 ml
de vin blanc
- 200 ml de crème 15 % à cuisson
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Jus d’un demi-citron
- Sel et poivre, au goût
Préparation
- Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux.
- Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l’eau froide.
- Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l’échalotte hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
- Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
- Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
- Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.
En savoir plus
Cliquez ici pour découvrir notre technique pour ouvrir et apprécier la fraicheur de ce petit fruit de mer valorisé par Fourchette bleue.