

© Frédérick DeRoy
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Soupe et potage
Crème d’oursins aux petits légumes
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Difficulté :
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 10 à 15 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Issue de l’exposition Fourchette bleue au musée Exploramer (2018).
Balises
Textures
Ingrédients
- 12 oursins verts
- 125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
- 1 échalote hachée
- 5 ml de concentré de tomates
- 150 ml de fumet de poisson
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150 ml
de vin blanc
- 200 ml de crème 15 % à cuisson
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Jus d’un demi-citron
- Sel et poivre, au goût
Préparation
- Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux.
- Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l’eau froide.
- Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l’échalotte hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
- Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
- Ajuster l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.
- Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.
En savoir plus
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