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Entrée et apéro
Chaboisseau, betterave et céleri, jus au vin rouge
-
Difficulté :
- Temps de préparation : À préparer à l'avance (4 jours de fermentation)
- Temps de cuisson : 20 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par les Chefs Julie Nguyen et Frédéric Fortin, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Balises
Textures
Ingrédients
- Pour le chaboisseau poêlé :
- 1,250 kg (2,75 lb) de chaboisseau entier
- 80 g (1/6 lb) de beurre non salé
- 1 pincée de sel
- Pour le jus de chaboisseau à la betterave :
- Parures de chaboisseau
- 20 ml (1 c. à table) d’huile de canola
- 100 g (¼ lb) de céleris
- 100 g (¼ lb) d’échalote française
- 1 pincée de thym
- 50 ml (¼ tasse) de vin rouge
- 1 l (4 tasses) de fond de volaille
- 200 ml (¾ tasse) de jus de betterave
- Pour la betterave laquée :
- 1 betterave rouge
- 30 g (1 oz) de sel
- Pour la betterave marinée :
- 1 betterave jaune
- 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre
- 100 ml (⅜ tasse) d’eau
- 100 g (¼ lb) de sucre
- 1 pincée de graines de carvi
- 1 pincée de poivre
- Pour la pâte fraiche :
- 180 g (⅜ lb) de farine
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel
- 3 ml (½ c. à thé) d’huile d’olive
- Pour la farce :
- 300 g (2/3 lb) de Ricotta
- 1 betterave jaune
- 100 g (¼ lb) de champignon café
- 1 pincée de sel
- 25 g (1 oz) de parmesan
- 30 ml (⅛ tasse) d’huile de canola
- Pour la purée de céleri-rave :
- 1 kg (2.2 lb) de céleri-rave
- 150 g (⅓ lb) de beurre non salé
- 500 ml (2 tasses) de lait
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- Pour le céleri-rave fermenté :
- 1 kg (2.2 lb) de céleri-rave
- 1 pincée de sel
- 20 ml (1 c. à table) d’eau
Préparation
Pour le chaboisseau poêlé
- Lever et parer les filets de chaboisseau. Tailler des tronçons d’environ 80 g (deux par assiette).
- Ajouter le beurre dans le sac à cuisson et saler 8 minutes avant de le mettre sous vide.
- Cuire 20 minutes à 54°C (130°F).
Pour le jus de chaboisseau à la betterave
- Colorer les parures à l’huile.
- Faire suer les légumes, déglacer au vin et réduire à sec.
- Ajouter le fond de volaille réduit et laisser infuser 30 minutes.
- Passer au chinois étamine puis ajouter le jus de betterave réduit.
- Rectifier l’assaisonnement.
Pour les betteraves laquées et marinées
- Cuire les betteraves à l’anglaise. Éplucher.
- Laquer une partie des betteraves avec le jus de betterave réduit.
- Chauffer le vinaigre et l’eau. Dissoudre le sucre et infuser les épices 15 minutes.
- Verser le liquide chaud sur les betteraves et laisser mariner.
Pour la pâte fraiche
- Faire un puits avec la farine et le sel. Mettre le reste des ingrédients. Pétrir.
Pour la farce
- Cuire les betteraves dans l’eau bouillante puis couper en brunoise.
- Hacher les champignons et les faire sauter.
- Mélanger l’ensemble des ingrédients, puis confectionner les agnolottis.
Pour la purée de céleri-rave
- Parer le céleri-rave. Couper en morceaux égaux. Cuire dans le lait et la crème. Passer au robot en ajoutant le beurre.
Pour le céleri-rave fermenté
- Parer le céleri-rave. Trancher finement. Diluer le sel dans l’eau. Mettre le céleri-rave sous vide avec l’eau salée et laisser fermenter 4 jours à température ambiante.
En savoir plus
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