Baudroie cuite à la vapeur d’algues, sauce à la laitue de mer

Niveau de difficulté: &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 5 min
Nombre de portions: 4 personnes

Par le Chef Jean Soulard, porte-parole de Fourchette bleue, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.

4 filets de baudroie de 150 g (5 oz) chacun
90 g (3 oz) d’algues fraîches ou 15 g (1 c. à table) d’algue kombu royale séchée
Pour la sauce à la laitue de mer :
10 g (2 c. à table) de laitue de mer séchée
210 g (7 oz) d’épinard frais
1 échalote hachée
125 ml (½ tasse) de crème 35%
½ bulbe de fenouil coupé en julienne
30 g (1 oz) de beurre

Pour faire la sauce : réhydrater 10 minutes la laitue de mer dans de l’eau froide et égoutter.
Dans une casserole, faire revenir l’échalote. Ajouter la laitue de mer et les épinards. Poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu moyen. À l’aide d’un pied mélangeur, transformer en purée.
Remettre cette purée dans la casserole et ajouter la crème. Laisser réduire 2 à 3 minutes afin d’obtenir une sauce onctueuse. Réserver.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter la julienne de fenouil et cuire à feu moyen 2 à 3 minutes. Garder le fenouil croquant.
Dans le fond d’un panier à étuver en bambou, déposer les algues. Recouvrir de la baudroie. Mettre le couvercle et cuire à la vapeur au bain-marie environ 5 minutes selon l’épaisseur du poisson.
Verser la sauce à la laitue de mer dans le fond d’une assiette. Déposer élégamment la julienne au centre. Servir aussitôt avec le panier à étuver en bambou à côté.
L’invité pourra déposer le filet de poisson sur son assiette pour la dégustation.