Entrée et apéro
Mousse de coquillages mye, couteau de mer, oursin, buccin
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Niveau de difficulté :
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Temps de préparation : 60 min + 10 min de dressage
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Temps de cuisson : 20 min
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Nombre de portions : 4 personnes
Par les Chefs enseignants Gilles Herzog, Benoit Lenglet et les étudiants de l’ITHQ, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Allergènes
Ingrédients
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Pour les coquillages :
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450 g
(1 lb) de mye
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450 g
(1 lb) de couteau droit
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225 g
(½ lb) de buccin
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4
oursins verts
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Échalote en quantité suffisante
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Vin blanc en quantité suffisante
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Lime en quantité suffisante
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Gingembre en quantité suffisante
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Huile en quantité suffisante
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Citron en quantité suffisante
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Ciboulette en quantité suffisante
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Pour la mousse de coquillages :
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500 ml
(2 tasses) de jus de coquillages
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1
échalote
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Gingembre en quantité suffisante
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Crème en quantité suffisante
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5
feuilles de gélatine en quantité suffisante
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320 g
(⅔ lb) de crème fouettée
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Pour le crunchy :
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Panko en quantité suffisante
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Graines de tournesol en quantité suffisante
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Kasha en quantité suffisante
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Citron en quantité suffisante
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Pollen de fenouil en quantité suffisante
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Pour le gel Yuzu :
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300 ml
(1 ⅜ tasse) de jus de yuzu
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140 ml
(½ tasse) d’eau
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25 g
(2 c. à soupe) de sucre
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1,2 %
d’agar-agar
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Pour le dressage :
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Nori
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Salicorne
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Citron caviar
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Œufs de truite
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Herbes
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Fleurs ou jeunes pousses (fenouil, céleri, coriandre, tagète…)
Étapes de préparation
Pour les coquillages
Pour la mousse de coquillages
Pour le crunchy
Pour le gel Yuzu
Pour le dressage
En savoir plus
Comment ouvrir un oursin ? Uni-Que nous donne leur technique et nous montre toutes les étapes pour profiter pleinement de ces petits bijoux de la mer.
Accords de dégustation
Vignobles Brumont
Brumont Côtes de Gascogne
Vin blanc
FRANCE, Sud-Ouest
Microbrasserie Le Naufrageur
La Tanaisie série ale amérindienne
Bière double-blanche bio
GASPÉSIE, Carleton-sur-mer
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