Entrée et apéro
Chaboisseau, betterave et céleri, jus au vin rouge
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Niveau de difficulté :
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Temps de préparation : À préparer à l'avance (4 jours de fermentation)
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Temps de cuisson : 20 min
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Nombre de portions : 4 personnes
Par les Chefs Julie Nguyen et Frédéric Fortin, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Allergènes
Ingrédients
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Pour le chaboisseau poêlé :
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1,250 kg
(2,75 lb) de chaboisseau entier
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80 g
(1/6 lb) de beurre non salé
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1
pincée de sel
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Pour le jus de chaboisseau à la betterave :
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Parures de chaboisseau
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20 ml
(1 c. à table) d’huile de canola
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100 g
(¼ lb) de céleris
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100 g
(¼ lb) d’échalote française
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1
pincée de thym
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50 ml
(¼ tasse) de vin rouge
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1 l
(4 tasses) de fond de volaille
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200 ml
(¾ tasse) de jus de betterave
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Pour la betterave laquée :
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1
betterave rouge
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30 g
(1 oz) de sel
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Pour la betterave marinée :
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1
betterave jaune
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250 ml
(1 tasse) de vinaigre de cidre
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100 ml
(⅜ tasse) d’eau
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100 g
(¼ lb) de sucre
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1
pincée de graines de carvi
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1
pincée de poivre
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Pour la pâte fraiche :
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180 g
(⅜ lb) de farine
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2
œufs
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2
jaunes d’œufs
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1
pincée de sel
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3 ml
(½ c. à thé) d’huile d’olive
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Pour la farce :
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300 g
(2/3 lb) de Ricotta
-
1
betterave jaune
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100 g
(¼ lb) de champignon café
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1
pincée de sel
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25 g
(1 oz) de parmesan
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30 ml
(⅛ tasse) d’huile de canola
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Pour la purée de céleri-rave :
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1 kg
(2.2 lb) de céleri-rave
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150 g
(⅓ lb) de beurre non salé
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500 ml
(2 tasses) de lait
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250 ml
(1 tasse) de crème 35 %
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Pour le céleri-rave fermenté :
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1 kg
(2.2 lb) de céleri-rave
-
1
pincée de sel
-
20 ml
(1 c. à table) d’eau
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