Le thon qui parlait indien
Wrap de thon et cari.
Par l’équipe d’Exploramer, issue du carnet de recettes Croque-poissons qui est la récompense du Rallye du même nom, proposé aux équipes-familles dans le cadre de leur visite du musée et de l’Aquarium.
Habituellement disponible frais d'août à novembre.
Poisson
Thon rouge de l’Atlantique
Thunnus thynnus
- Statut de la ressource : en voie de disparition.
- Type de pêche : ligne, ligne tendue, un harpon électrique.
Son corps, en forme de « torpille », est trapu, de section circulaire. De couleur bleu nuit sur le dos, il est bleuté sur les flancs et blanc argenté sur le ventre, parfois marbré ou taché de marques ovales. Il possède 2 nageoires dorsales, assez rapprochées : la première est jaune ou bleutée ; la seconde est nettement plus haute et de couleur rouge-brun. La nageoire caudale est puissante, symétrique, en croissant. Elle est jaunâtre, bordée de noir.
Le thon rouge de l’Atlantique est un grand migrateur qui peut tolérer un vaste éventail de températures. La population de thon rouge de l’Atlantique Ouest s’alimente pendant l’été dans les eaux canadiennes de l’Atlantique et migre vers le sud pendant les mois d’hiver dans le golfe du Mexique où se situent leur frayère et leur habitat de grossissement des larves et des juvéniles.
Espérance de vie
Jusqu'à 40 ans.
Grandeur
Jusqu’à 331 cm.
En cuisine
Au Canada aussi, le thon rouge de l’Atlantique est souvent préparé et servi cru sous forme de sushi ou de sashimi. Lorsqu’il est servi cru, le thon est généralement coupé en morceaux fins et servis avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné.
Cependant, le thon rouge de l’Atlantique est également un poisson populaire pour le grill, saisir à la poêle ou cuire au four. La viande riche et savoureuse convient bien aux marinades audacieuses, telles que la sauce soja, l’ail et le gingembre, ou aux épices qui incluent le cumin, le paprika et la poudre de chili. Lors de la cuisson de ce poisson, il est important de ne pas trop le cuire, car il peut devenir sec et dur. Les steaks ou filets de thon doivent être cuits rapidement à feu vif, soit sur le gril, soit dans une poêle chaude, pour saisir l’extérieur tout en laissant l’intérieur saignant à mi-saignant, comme de la viande rouge.
Goût
Savoureux.
Texture
Chair riche.
Balises
Ce poisson emblématique a été fortement exploité durant plus de 40 ans, et l’abondance actuelle des individus qui fraient est la plus faible jamais observée. La pêche, autant ciblée qu’accidentelle, représente la principale menace pesant sur la viabilité de l’espèce et, malgré les efforts de gestion des 30 dernières années pour reconstituer la population, peu de signes d’une augmentation de la population sont observés au niveau mondial.
En 2011, le Comité sur la situation des espèces en péril au Canada a déterminé que le thon rouge de l’Atlantique Ouest était une espèce en voie de disparition. Toutefois, le gouvernement du Canada a décidé de ne pas inscrire le thon rouge de l’Atlantique en vertu de la Loi sur les espèces en péril. Cette détermination était fondée sur une série d’évaluations des stocks de thon rouge de l’Atlantique Ouest qui ont démontré une croissance continue des stocks depuis 2004 environ. Les 3 dernières évaluations de la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (2012, 2014 et 2017) ont révélé des signes favorables d’augmentation de la biomasse. C’est pourquoi le total admissible des captures a été haussé 2 fois.
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