Pétoncles géants pochés au cidre de glace, rhubarbe et radis marinés
Par le Chef Raphaël Vézina, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Habituellement disponible
frais à l'année (mariculture).
© FBL
Fruit de mer
Pétoncle géant
Placopecten magellanicus
- Statut de la ressource : non évalué.
- Type de pêche : drague, mariculture.
Ce mollusque bivalve possède une coquille bien caractéristique à charnière en deux parties. Les deux valves sont en forme d’éventail. L’extérieur de la coquille est formé de cercles de croissance concentriques et de rainures. La teinte de la valve supérieure varie du rougeâtre, au brunâtre, jaunâtre, rose ou vert gris. À l’intérieur, on trouve une chair de couleur blanche, il s’agit du muscle abducteur qui constitue la partie comestible du pétoncle géant. Son manteau est constitué de couches de tissus. Il forme une espèce de doublure sur la couche interne de sa coquille.
Le pétoncle géant est présent dans le nord-ouest de l’Atlantique, de la côte nord du Saint-Laurent, jusqu’à la Caroline du Nord. Les principales concentrations se situent sur le Banc Georges, dans la baie de Fundy, dans la baie des Chaleurs et autour des Iles-de-la-Madeleine et de l’Archipel de Saint-Pierre et Miquelon. On le trouve en groupes géographiquement distincts et permanents, appelés « gisements », dont un bon nombre alimentent des pêches commerciales lucratives.
Le pétoncle géant vit en eau froide à des températures allant de 5 à 15°C. On le trouve à des profondeurs pouvant aller jusqu’à 60 mètres sur des fonds constitués de graviers, de graviers mélangés à du sable ou encore de sable sur les fonds stables.
Espérance de vie
Jusqu’à 21 ans.
Grandeur
Jusqu’à 20 cm.
En cuisine
Il faut éviter de trop faire cuire le pétoncle car il perd alors sa saveur et durcit. On devrait plutôt le cuire à feu doux ou l’ajouter à nos préparations qu’à la toute fin de la cuisson. Leur grande taille rend les pétoncles parfaits pour le gril. On peut aussi le pocher, le mettre en sauce, en brochettes, à la façon méditerranéenne, japonaise, sichuanaise, madelinienne ou québécoise !
Le pétoncle frais est délicieux cru, comme dans les sushis où il livre un goût sucré, ou mariné, comme dans le ceviche, ou encore doré à la poêle, où il exige une brève cuisson seulement. On le sert aussi pané, en brochette ou dans les pâtés aux fruits de mer. Le pétoncle s’accompagne de sauces ou vinaigrettes. La noix peut aussi être servie en plat principal, en restauration.
Goût
Sucré, délicat et légèrement salé.
Texture
Chair maigre, charnue, ferme et fondante en bouche.
Balises
Les dragues sont des structures rigides entourées de filets. Munies de lames ou de dents métalliques, elles ratissent le sédiment des fonds marins, déterrent et collectent les animaux qui y vivent. Cette technique de pêche vise principalement les bivalves, tels que les pétoncles, les couteaux, la mactre de Stimpson et les palourdes.
Un autre type de dragues a été développée : la drague hydraulique. Au lieu de racler le sol, cette drague projette des jets d’eau puissants sur le fond marin pour exposer et, ensuite, récolter les espèces.
Après avoir culminé à la fin des années 1980, les prises par unité d’effort ont connu un creux en 1996-1997. Ainsi, les débarquements ont connu deux grands pics ces dernières années : l’un en 1989 et l’autre en 2002–2003. Entre ces deux manifestations de recrutement, les débarquements sont tombés à de faibles niveaux.
Les échantillons des poids de chair et les indices du relevé par navire scientifique de 2003 dénotent peu de signes d’un bon recrutement et reflètent la présence d’un stock de pétoncles pleinement recrutés qui sont actuellement pêchés.
Cependant, la pêche à la drague du pétoncle géant, méthode reconnue pour endommager les habitats de fonds marins et contribuer fortement au déclin des pétoncles sauvages, a conduit à l’émergence de nouvelles méthodes de culture innovatrices au Canada.
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