Autres nom
Dulse, petit goémon
Nom en cuisine
Bacon de mer, dulse
GRANDEUR :
De 15 à 30 cm, jusqu’à 40 cm.
ESPÉRANCE DE VIE :
Non déterminée.
CYCLE DE VIE :
La dulse se multiplie de façon sexuée.
Elle libère des spores en hiver, qui mèneront à une fécondation. L’embryon produit par la fécondation deviendra un nouveau crampon, à partir duquel poussera une nouvelle algue.
La main de mer palmée pousse par ses extrémités, qui sont alors les parties les plus jeunes de l’algue.
Si des frondes de l’algue sont abîmées ou trop vieilles, de nouvelles repousses peuvent apparaître sur les bordures de la fronde.
Il est envisageable que la main de mer palmée puisse se régénérer à partir de son crampon, mais cette hypothèse n’a pas encore été prouvée scientifiquement.
La lame est élargie à la base, puis se divise en lobes allongés comme les doigts d’une main, d’où son nom. Elle dispose d’un pied court qui se termine par un crampon en forme de disque.
Une jeune main de mer palmée aura une fronde plus translucide qu’une fronde mature qui sera rouge foncé ou pourpre. Les frondes plus anciennes sont épaisses, presque noires, avec une consistance qui ressemble au cuir.
Zone du littoral, sous la limite de marée basse.
La main de mer palmée préfère les milieux exposés aux forts courants.
PROIES :
CO2
Énergie solaire
PRÉDATEURS :
Mollusques herbivores
Poissons-brouteurs
ENGINS :
Cueillette manuelle.
Des essais de culture en mer sont en cours, notamment par les étudiants et enseignants de l’ÉPAQ, en collaboration avec l’AGHAMW.
RÈGLEMENTATIONS :
La cueillette nécessite un permis et doit se faire en coupant l’algue au-dessus du crampon et non en l’arrachant.
Jusqu’à maintenant, la demande croissante excède ce que la cueillette au Québec est capable de fournir. La dulse séchée est donc souvent importée pour répondre à cette demande.
La main de mer palmée est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.
BIENFAITS :
La main de mer palmée est très riche en protéines et en fibres. Elle contient du fer, du magnésium, du calcium et de l’iode. Elle aurait un effet positif potentiel sur le diabète.
UTILISATION :
Texture croquante lorsqu’elle est fraîche et plus tendre une fois cuite. Saveur riche et poivrée, avec un petit goût noisette.
Quand elle est poêlée dans un peu de matière grasse, la main de mer palmée goûte un peu comme du bacon, d’où son surnom : bacon de mer.
Elle s’utilise principalement séchée, en flocons, pour assaisonner salade, sandwich ou fromage.
NOS CONSEILS CULINAIRES :
- Garde cette algue séchée à l’abri de la lumière. Comme du vin, son goût se développe en vieillissant. Il devient plus complexe, plus agréable.
- Fais comme dans les provinces maritimes et consomme la dulse comme des croustilles.
Les eaux du Saint-Laurent sont réputées pour être de bonne qualité. Toutefois, puisque les algues absorbent les éléments présents dans l’eau pour grandir, il est préférable de veiller à la propreté du site de récolte avant de les consommer fraîches.
Le dashi québécois
Traditionnellement, le bouillon dashi se fait à base de kombu japonais et de flocons de bonite fumée, séchée et fermentée. Dans un projet collaboratif, Merinov, l’Université Laval et l’ÉPAQ ont voulu élaborer une version québécoise.
En comparant couleur, arômes, saveur, sensation dans la bouche ainsi que teneur en glutamate, les participants au projet ont élu la combinaison locale gagnante : un dashi à base de dulse et de coproduits de homard, libérant plus de glutamate et de saveurs umami.
