Papillote de chaboisseau aux algues
Par le Chef Yannick Ouellet.
© Richard Larocque
Algue - Brune
Laminaire sucrée
Laminaria saccharina / Kombu Royal
- Statut de la ressource : se porte bien (aquaculture).
- Type de pêche : aquaculture.
Ses frondes ressemblent à de larges pâtes à lasagne, longues, épaisses et plates au centre, avec des bords minces et ondulés. Les stipes (ce qui ressemble à la tige) sont pleins et courts lorsque l’algue est petite et deviennent très longs en grandissant. Ils sont assez flexibles pour permettre à la laminaire de suivre le mouvement des vagues. Ce sont les crampons, minces et peu nombreux, qui lui permettent de rester accrochée aux rochers.
La laminaire sucrée se complait dans les eaux froides, en zones abritées ou semi-abritées. Avec une température de 10 °C. L’algue brune vit à une profondeur entre 1 et 15 mètres sous la limite de la marée basse (zone infralittorale), pas très loin du rivage. Au Québec, la laminaire sucrée est surtout présente dans l’estuaire moyen et le golfe du Saint-Laurent. De façon plus globale (et non exhaustive), elle se retrouve également en Europe, sur les côtes américaines et au Japon.
Espérance de vie
De 3 à 5 ans.
Grandeur
De 1 à 2 m.
En cuisine
Elle est souvent utilisée sous forme séchée et émiettée, comme épaississant ou exhausteur de goût dans les soupes ou les salades. Elle contient une version naturelle du MSG (glutamate monosodique, c’est-à-dire le sel de sodium de l’acide glutamique).
Ajoutée à l’eau de cuisson, elle rend les légumineuses plus tendres et digestes. Elle peut aussi servir de base pour un bouillon.
Finalement, les frondes peuvent être utilisées pour faire des papillotes de poissons ou de fruits de mer. Cette technique est déjà bien utilisée par les Innus, les Micmacs et les Inuits, en cuisson à l’étouffée sous des pierres chaudes.
Goût
Iodé et sucré.
Balises
Au Québec, cette algue est cultivée grâce à de longues cordes horizontales appelées des « filières de culture » submergées dans l’eau à quelques centaines de mètres du rivage
La laminaire sucrée est une algue riche en iode. Elle participe au bon fonctionnement de la thyroïde. Elle est aussi riche en antioxydant et constitue une source importante de minéraux. Grâce à sa teneur en fer, elle peut contribuer dans la diminution des risques d’anémie. De plus, elle favorise la régulation de la glycémie grâce au vanadium qu’elle contient.
La laminaire sucrée est aussi une source de fibres solubles. Ainsi, en plus d’agrémenter les plats, elle aide, d’une part, à mieux les digérer et permet d’éviter, d’autre part, la constipation.
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