Les espèces du Saint-Laurent

Habituellement disponible frais en coquille à l'année.
Fruit de mer - Mollusque

Huître américaine

Crassostrea virginica /  Huître

  • Statut de la ressource : vulnérable pour les populations sauvages.
  • Type de pêche : aquaculture.

Comme toutes les huîtres, Crassostrea virginica est un mollusque bivalve doté d’une coquille carbonée calcaire dure qui la protège de la prédation. Sa coquille est épaisse, rugueuse et de forme ovale. La coloration de l’extérieur va du brun rougeâtre au pourpre foncé, parfois un peu verdâtre, mélangé de teintes grises et blanches.  

Le pourcentage de ce coquillage retrouvé en eaux canadiennes est relativement faible.

Elle affectionne les eaux saumâtres ou salées d’une profondeur de 2 à 10 mètres. Pour la croissance et la reproduction, l’huître américaine tolère une échelle de température allant de −2 °C à 32 °C. Elle peut facilement hiberner sous la glace, cessant de s’alimenter en dessous de 4 °C. 

Par conséquent, au Canada, la période de croissance s’étend de mai à novembre et il faut de 4 à 7 ans pour obtenir une huître de taille commerciale. La plupart des zones de peuplement naturel n’ont pas une marée très forte, les huîtres sont recouvertes d’eau en permanence et vivent en haut de la zone infratidale. 

Espérance de vie

Jusqu’à 20 ans.

Grandeur

Jusqu’à 15 cm.

En cuisine

Il est maintenant possible d’avoir des huîtres fraiches à l’année, mais nous sommes habitués, dans les pays occidentaux, à les manger en automne et au début de l’hiver, soit pendant les mois qui termine par « -bre ». 

Les huîtres sont couramment consommées crues ou cuites et sont un aliment populaire sur les marchés de fruits de mer et les restaurants. 

Les produits à valeur ajoutée faits avec des huîtres comprennent les soupes et les chaudrées, ainsi que les produits panés, fumés ou en sauce. 

Goût

Salé et iodé.

Texture

Tendre.

Balises

  • Salé
  • Tendre

L’huître est récoltée à l’état sauvage et, dans les Maritimes, elle est cultivée dans des concessions, c’est-à-dire des zones louées du milieu aquatique. 

Elle est cultivée dans toutes les provinces maritimes du Canada. Elles sont généralement élevées dans des cages suspendues, des sacs ou des plateaux dans des eaux côtières peu profondes. 

Au Québec, la cueillette récréative à l’huître est interdite en tout temps, afin d’assurer la conservation de la ressource. 

La distribution de l’huître a été affectée par le changement d’habitat. Ainsi, on pense par exemple que moins de 1 % de la population présente lorsque les premiers colons européens sont arrivés, est restée dans la baie de Chesapeake et ses affluents.  

Les populations d’huîtres sont principalement menacées par la surexploitation et la pollution de l’eau. D’autres menaces pour l’huître comprennent le réchauffement climatique, les maladies, les parasites et la concurrence avec les espèces envahissantes. 

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