Arancini d’avoine nue au crabe commun et à la laitue de mer
Par le Chef Simon Devost Dulude, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”. Cette recette est un coup de cœur des domaines Albert Bichot, partenaire de goût et de bouquet!
Habituellement disponible
frais durant la saison estivale.
© Exploramer
Fruit de mer - Crustacé
Crabe commun
Cancer irroratus / Crabe de roche commun / Tourteau poïnclos
- Statut de la ressource : se porte très bien, espèce Fourchette bleue.
- Type de pêche : casiers.
La carapace de ce crabe est aplatie, avec une bordure de petites dents sur le devant. Elle est de couleur jaunâtre et parsemée de tâches rouge brique. Il a quatre paires de pattes locomotrices et une paire de grosses pinces courtes et non denticulées à l’avant pour manger et se protéger.
Le crabe commun vit dans la zone intertidale, jusqu’à 575 m de profondeur. Juvénile, il restera proche des côtes, sur le substrat rocheux. Adulte, il se cachera dans la zone plus profonde.
Espérance de vie
Environ 7 ans.
Grandeur
10 cm pour les femelles, 14 cm pour les mâles.
En cuisine
Le crabe se déguste très bien en beignet de crabe, en bouillon ou encore, pourquoi pas pour des recettes plus fraîches, dans une salade ou en rouleaux de printemps.
Goût
Sa chair est légèrement sucrée.
Texture
Sa chair est raffinée, entre celle du crabe des neiges et du homard.
Balises
Les casiers sont utilisés pour la capture des crustacés et mollusques vivant sur le fond. Il s’agit d’engins de pêche fixes et passifs. Des appâts sont placés à l’intérieur pour attirer l’espèce ciblée. Le hareng ou le maquereau sont les appâts traditionnels. Ces espèces étant en déclin, d’autres alternatives sont en train d’être développées. Les casiers sont laissés sur place pendant une période plus au moins longue. Cette technique est sélective puisqu’elle permet de remettre à l’eau les animaux non voulus.
Leurs formes dépendent de l’espèce ciblée : crabe, homard, buccins.
Les casiers peuvent tout de même devenir dangereux pour l’écosystème marin. Ils sont une part non négligeable des “engins fantômes”. Même perdus, ils continuent à capturer des espèces. Les cordages et bouées de repérage sont également un problème notamment pour les mammifères marins.
La pêche est gérée grâce au contrôle de l’effort de pêche : nombre de permis, nombre et grosseurs des casiers, saison de pêche limitée, largeur minimale de la carapace de 10,2 cm (au-dessus de la taille du mâle à maturité et en-deçà de la taille maximale d’une femelle). Des zones de pêche sont également établie pour répartir l’effort de pêche.
La pêche du crabe commun a commencé en 1988 au Québec mais il est encore peu présent sur nos tables car majoritairement exporté. En 2021, « l’opération crabe » a été lancé par le collectif La Table Ronde et Fourchette bleue afin de rendre ce produit disponible dans plusieurs restaurants québécois.
Sa chair est riche en protéine, en zinc, en cuivre et en vitamine B12, des éléments favorables à la fabrication de globules rouges. De plus, il a une faible teneur en gras saturés.
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