Les espèces du Saint-Laurent

Habituellement disponible frais de mars à décembre.

© Richard Larocque

Fruit de mer - Mollusque

Couteau droit

Ensis leei

  • Statut de la ressource : non évalué.
  • Type de pêche : drague hydraulique, râteaux à main.

Le couteau droit est un mollusque bivalve qui possède une coquille en forme de manche de couteau. La coquille est longue, étroite et légèrement courbée. Les deux côtés des valves sont parallèles. La coquille est blanc sale à grisâtre avec des marbrures crème, chamois et mauves. La coquille est recouverte d’un périostracum luisant vert olive à brun foncé dans sa partie antérieure.

Deux siphons, l’un inhalant, l’autre exhalant, sont situés à la partie postérieure de la coquille. Ils présentent une couronne de fins tentacules à leur base. A l’autre extrémité, ou partie antérieure, un pied puissant en forme d’ogive, pouvant se dilater fortement, favorise l’enfouissement rapide de l’animal dans le sédiment. 

Il vit des côtes du Labrador au nord jusqu’en Floride au sud. Le couteau droit préfère les fonds de sable fin légèrement vaseux dans lesquels il s’enfonce verticalement, parfois jusqu’à 50 centimètres de profondeur, grâce à son puissant pied musculeux.

On le trouve essentiellement au fond des baies colonisant les étages médiolittoral inférieur et infralittoral. Il a été recensé jusqu’à 200 mètres de profondeur. Il tolère également des variations de salinité et, de ce fait, il peut être présent dans les estuaires. Par contre, il supporte mal les conditions de faible oxygénation dans les sédiments fins (sable vaseux, vase). 

Espérance de vie

Entre 5 et 10 ans, jusqu’à 20 ans au maximum.

Grandeur

De 13 à 16 cm de long.

En cuisine

En sauté, à la vapeur ou à la plancha. L’huile d’olive et le citron vont de pair avec le couteau.

Texture

Chair maigre, ferme et charnue.

Balises

  • Chair ferme
  • Chair maigre

La drague hydraulique projette des jets d’eau puissants sur le fond marin pour exposer et, ensuite, récolter les espèces.

Riche en protéines et en minéraux comme le calcium, l’iode et le magnésium.

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