Les espèces du Saint-Laurent

Calmar

Illex illecebrosus

Type de la ressource

  • céphalopode
  • Fruit de mer
  • Fruit de mer - mollusque

Autres nom

Encornet rouge nordique

Nom en cuisine

Calmar

Statut de la ressource

  • Non préoccupant

Saison de consommation

Frais durant l’été jusqu’à septembre.

GRANDEUR : Longueur du manteau de 18 à 27 cm pour les mâles, jusqu’à 31 cm pour les femelles.

ESPÉRANCE DE VIE : Environ 1 an.

CYCLE DE VIE : La reproduction se fait de juin à décembre. Les calmars meurent peu de temps après, ce qui explique leur durée de vie assez courte.

Le bec étant la seule partie solide du calmar, il peut rester longtemps dans l’estomac de ses prédateurs et peut ultiment devenir un fossile.
Crédit : Claude Nozères, photo prise en 2010.

Dépourvu d’os, le calmar possède une coquille interne semi-transparente, appelée plume. Sa texture intérieure est poreuse. Le calmar y stocke plus ou moins de gaz pour régler sa flottabilité.

Le bec est la seule partie solide de ce céphalopode. Il reste longtemps dans l’estomac de ses prédateurs et peut ultimement devenir un fossile.

Le siphon sert de gouvernail. Le calmar peut se propulser en expulsant l’eau par son siphon. Ou de l’encre pour rendre l’eau trouble et se sortir de situations délicates.

Le calmar a 6 bras et 2 tentacules, toutes munies de ventouses. Celles-ci servent à attraper ses proies et à les immobiliser. Il a aussi deux nageoires triangulaires qui lui permettent de nager. Finalement, le manteau est le corps du calmar, dans lequel la majorité des organes se trouvent. Il est blanc laiteux avec une touche de brun rouille. Pour se défendre ou communiquer, le calmar peut changer de couleur.

Dans la colonne d’eau, jusqu’à 500 m de profondeur.
Les calmars restent dans les profondeurs durant la journée. La nuit, ils migrent vers la surface pour se nourrir.

PROIES :

Crevettes
Jeunes morues
Calmars
Éperlans

 

PRÉDATEURS :

Morues
Dauphins
Oiseaux marins (Fous de Bassan)

Des prédateurs accomplis

La salive des calmars est remplie de toxines qui permettent de paralyser ses proies. Pas d’inquiétude, ça ne fonctionne pas sur les humains.

ENGINS : Turlutte

RÈGLEMENTATIONS :

14 permis sont attribués au Québec. Cette pêche existe depuis les années 1800, s’est développée dans les années 1970, mais a perdu de l’intérêt dans les années 1980. Une reprise pourrait avoir lieu; toutefois, un (ré)apprentissage des savoir-faire est nécessaire.
Pour l’instant, le calmar est largement importé, frais comme congelé. En 2020, son importation représentait 63 millions $.

BIENFAITS
Source de protéines, de minéraux et de vitamine B. Riche en oméga-3. Pauvre en lipide… Mais seulement s’il n’est pas consommé frit, bien sûr. Les substances nocives comme le mercure sont accumulées dans la glande digestive qui ne se mange pas. Donc, peu de risque de contamination.

UTILISATION :

Chair blanche ferme et légèrement caoutchouteuse, sucrée.
Le calmar est souvent consommé frit, mais l’as-tu déjà essayé farci, blanchi, mariné ou cuit à la poêle ? Il peut être mangé chaud ou froid, même cru s’il est bien frais. Avec du jus de citron, de l’ail ou de l’huile d’olive, c’est un délice. Son encre, très parfumée, est également comestible.
Il se conserve de 24 h à 48 h au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois s’il est congelé.

NOS CONSEILS CULINAIRES :

  • Un lavage en profondeur avant de commencer toute préparation.
  • Une coupe en longueur pour conserver la texture.
  • Une cuisson courte pour garder la chair tendre : 10 minutes en sauce, 15-20 minutes au four à 375 °F (190 °C).
  • Si tu veux faire frire le calmar, enlève l’humidité au maximum dans un premier temps en le faisant revenir à feu vif de 4 à 5 minutes.