Os à la moelle, bourgots et ail noir
Par le Chef Philippe Mollé, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
© Maxime Saint-Amour
Buccinum undatum / Bulot, Bourgot, Bigorneau.
10 à 15 ans.
Sa coquille peut atteindre jusqu’à 15 cm.
Caoutchouteuse.
Les casiers sont utilisés pour la capture des crustacés et mollusques vivant sur le fond. Il s’agit d’engins de pêche fixes et passifs. Des appâts sont placés à l’intérieur pour attirer l’espèce ciblée. Les casiers sont laissés sur place pendant une période plus au moins longue. Cette technique est sélective puisqu’elle permet de remettre à l’eau les animaux non voulus.
Leurs formes dépendent de l’espèce ciblée : crabe, homard, buccins.
Certains stocks en Gaspésie (zones 12-13), en Côte-Nord (zones 3-4-5-6) et aux Iles-de-la-Madeleine (zone 15) sont préoccupants. Les autres stocks se portent bien. L’espèce étant sédentaire, se dispersant peu et d’une croissance relativement lente, elle est sensible à la surexploitation locale, même si dans l’ensemble le stock se porte bien.
De plus, l’espèce est sujette à deux types de parasitismes nuisibles, l’un s’attaquant aux gonades et affectant le succès de reproductif, l’autre affectant la solidité de la coquille en la forant.
Riche en protéine, en fer, en vitamine B et C, ainsi qu’en phosphore et en calcium.
Par le Chef Philippe Mollé, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Par les Chefs enseignants Gilles Herzog, Benoit Lenglet et les étudiants de l’ITHQ, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”.
Par le Chef Yannick Ouellet, issue de l’atelier culinaire 2021 à Exploramer.