Richard Larocque
Autres nom
Anguille atlantique, commune, d’eau douce, du Saint-Laurent, anguillette, pibale, « kat » (en langue Malécite), « gat’aw » (en langue Mi’gmaq)
Nom en cuisine
Anguille d’Amérique
GRANDEUR :
40 cm pour les mâles et jusqu’à un mètre pour les femelles.
ESPÉRANCE DE VIE :
De 15 à 20 ans, jusqu’à 43 ans.
CYCLE DE VIE :
Ce poisson nait dans la mer des Sargasses, au sud-ouest des Bermudes. Il migre en eau douce jusque que les Grands Lacs. Une fois matures, les anguilles retournent dans les eaux salées de leur lieu de naissance pour procréer.
Avant la reproduction, les anguilles prennent une coloration argentée. Les alevins sont transparents, pour ensuite devenir jaunes. La coloration vient avec l’âge. L’anguille deviendra un mâle ou une femelle selon ses conditions environnementales, notamment la densité de l’eau. Les anguilles d’Amérique meurent après le frai.
En eau salée ou saumâtre, l’anguille grandit plus rapidement qu’en eau douce.
L’anguille d’Amérique a un corps allongé, comme un serpent, avec une nageoire dorsale très longue. Sa peau a de petites écailles incrustées et elle est recouverte d’une couche de mucus. Elle présente plusieurs rangées de dents, et sa mâchoire inférieure dépasse la supérieure. Elle a une couleur variant du vert olive au brun, avec un ventre plus pâle.
Proche du fond, entre la surface et 464 m de profondeur, en eau douce et saumâtre.
Son habitat varie au cours de sa vie. L’anguille d’Amérique vit en eau douce et migre en eau salée pour se reproduire. C’est un poisson catadrome.
PROIES :
Algues
Mollusques
Crustacés
PRÉDATEURS :
Goélands
Loutres de rivière
Hérons
ENGINS :
L’anguille est pêchée depuis des siècles par les Premières Nations de la Gaspésie et du Bas-Saint-Laurent. Initialement, la pêche se déroulait au crépuscule ou de nuit, à l’aide de flambeaux. Au fil du temps, les engins ont changé : nigog (harpon), trappe, foëne, fascine.
RÈGLEMENTATIONS :
- Saison de pêche
- Nombre de permis
- Quotas
- Taille minimale de 20 cm
La biomasse de l’anguille d’Amérique est en déclin. En cause, la dégradation de son habitat, la pêche et la modification des conditions océaniques. La construction de barrages complique également la migration et donc la reproduction de l’anguille.
Bien que cette pêche soit de plus en plus délaissée, elle fut autrefois une source essentielle d’alimentation pour ces peuples autochtones et garde, encore aujourd’hui, une importance culturelle. D’ailleurs, les savoir-faire et les pratiques associés aux pêcheries fixes du Saint-Laurent, telle que la pêche à la fascine, fait partie, depuis 2023, du patrimoine immatériel du Québec. Cette reconnaissance confirme la place fondamentale de la pêche dans l’histoire de la province, depuis l’utilisation des engins fixes par les peuples autochtones jusqu’à aujourd’hui.
BIENFAITS :
La chair, riche en azote et en potassium, est très grasse. Crue, 100 g de chair contiennent 16 g de protéines, 18 g de matières grasses et 233 calories.
L’huile, la peau ainsi que les œufs d’anguille auraient été utilisés par les Premières Nations pour leurs bienfaits médicinaux.
UTILISATION :
Goût fin et gras. Texture moelleuse.
L’anguille est utilisée dans une variété de plats, comme les ragoûts et les sushis, ou consommée fumée, en filets, en gelée ou en conserve.
NOS CONSEILS CULINAIRES :
- Il est préférable de laisser la peau de l’anguille si elle est cuite au four ou grillée.
- Elle se marie étonnamment bien avec le porc, mais aussi le gingembre, la groseille ou le citron.
- Étant donné son statut menacé, nous ne conseillons pas de consommer de l’anguille d’Amérique.
