Aiglefin au zeste de citron vert et aux câpres
Par le Chef Yvan Belzile, issue des fiches recettes Fourchette bleue 2009.
Habituellement disponible frais toute l'année.
Poisson
Aiglefin
Melanogrammus aeglefinus / Haddock
- Statut de la ressource : vulnérable selon l'UICN.
- Type de pêche : chalut, palangre, filet maillant.
L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de la famille des Gadidae, soit un corps fusiforme et trois nageoires dorsales. Il possède une ligne latérale sombre et tachée et une tache juste au-dessus de la nageoire pectorale. Il a un dos gris foncé à noir et son menton porte un petit barbillon.
L’aiglefin se retrouve de part et d’autre de l’Atlantique Nord, notamment du Groenland au golfe du Maine. C’est un poisson de fond de la famille de la morue qui se nourrit de petits invertébrés. Il se trouve principalement entre 50 et 350 mètres de profondeur, dans des eaux froides de 4 à 8 °C.
Espérance de vie
Peut vivre jusqu’à 15 à 20 ans.
Grandeur
Maximum de 112 cm.
Goût
Délicat et légèrement sucré.
Texture
Chair maigre et blanche, à la texture floconneuse qui ressemble à celle de la morue.
Balises
La palangre est une ligne sur laquelle sont répartis plusieurs hameçons appâtés. Ceux-ci vont être placés soit dans la zone pélagique soit dans le fond.
Le chalut est un large filet de forme conique, trainé par un bateau sur le fond de l’océan ou parfois dans la zone pélagique.
Le filet maillant est un filet rectangulaire tendu dans l’eau grâce à des poids au sol et des bouées. Il peut être fixe ou dérivant et a peu d’impact sur les fonds marins.
Pour ces trois techniques de pêches, des adaptations existent afin de les rendre plus sélectives.
L’aiglefin est une espèce importante sur le plan commercial. Il est capturé à l’aide de chaluts, palangres et filets maillants. Il est souvent capturé dans le cadre d’une pêche mixte avec d’autres espèces de poissons de fond comme la morue et le merlan. Cependant, la surpêche a entraîné un déclin des populations d’aiglefins dans certaines zones, et des pratiques de pêche durables sont désormais encouragées pour assurer leur viabilité continue.
Dans le golfe du Saint-Laurent, l’aiglefin est sous moratoire, les prises accessoires sont permises. Les captures se font surtout au sud de la Nouvelle-Écosse et dans la baie de Fundy.
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