Autres nom
Huître de Virginie, Huître de l’Est
GRANDEUR :
Environ 15 cm
ESPÉRANCE DE VIE :
Jusqu’à 20 ans
CYCLE DE VIE :
Les huîtres changent de sexe tous les ans. La ponte a lieu lorsque l’eau atteint 20 °C. Les femelles expulsent dans l’eau leurs ovules, et les mâles, des spermatozoïdes. La fécondation a lieu et 24 h plus tard, des larves se créent. Elles naissent avec leur coquille et continuent de la construire au fur et à mesure de leur croissance. Après la ponte, les organes reproducteurs des huîtres sont en repos et rétrécissent.
La période de croissance dans le Saint-Laurent est entre mai et novembre, avec une interruption en été pour la reproduction.
En-dessous de 4 °C, l’huître hiberne et ne s’alimente plus. Elle continue de vivre, mais sa croissance ralentit.
La coquille de l’huître varie en taille et en épaisseur selon les conditions environnementales. Elle est faite de calcaire. La charnière, le point de jonction des deux coquilles, est la partie la plus âgée de l’huître. La coquille se construit autour de la charnière au fur et à mesure de la croissance. La chair molle à l’intérieur contient tous les organes. Le muscle abducteur qui relie les deux coquilles de l’huître lui permet de se refermer hermétiquement.
Zone du littoral inférieur, dans des eaux saumâtres ou salées, jusqu’à 10 m de profondeur.
Se fixe sur des surfaces dures comme la roche ou des coquillages.
L’huître américaine supporte des températures allant de -2 °C à 36 °C.
Huître, du grec ancien « ostreon »?
Dans la Grèce antique, les citoyens votaient le bannissement d’une personne en indiquant son nom sur un « ostrakon », désignant une coquille d’huître ou un tesson de céramique. D’ailleurs, tu auras peut-être remarqué que les mots ostréiculture et ostraciser ont gardé cette base étymologique commune.
PROIES :
Plancton
PRÉDATEURS :
Crabes communs
Étoiles de mer
L'huître est mangée entière, muscles et organes compris.
Crédit : Exploramer, photo prise aux Îles-de-la-Madeleine, en 2023.
ENGINS :
Ostréiculture ou avec pinces et râteaux pour les huîtres sauvages.
RÈGLEMENTATIONS :
La taille commerciale de l’huître est de 76 mm, ce qui prend de 4 à 7 ans à atteindre.
La cueillette récréative est interdite.
Les ostréiculteurs québécois se procurent généralement les naissains au Nouveau-Brunswick ou aux États-Unis. Des tentatives existent pour une production d’huîtres 100 % québécoises.
L’élevage d’huîtres commence dans les années 2010. Depuis, c’est un succès qui a dépassé la production de moules.
Les étoiles de mer, ces passe-partout
Les ostréiculteurs doivent faire attention aux étoiles de mer, seul prédateur capable de s’insérer par les trous des cages pour venir aspirer les huîtres de leur coquille.
L’huître américaine est une espèce inscrite sur la liste Fourchette bleue.
BIENFAITS :
Particulièrement riche en zinc, qui renforce le système immunitaire (sans parler du côté aphrodisiaque), en cuivre et en vitamine B12. Peu calorique, l’huître est une bonne source de protéines, tout en étant faible en lipides. De 12 à 15 huîtres peuvent remplacer un morceau de viande.
UTILISATION :
Chair tendre et salée. L’huître se mange crue, avec du citron, par exemple, ou cuite, gratinée, à la vapeur, en soupe.
NOS CONSEILS CULINAIRES :
- Achetée vivante : tapoter sur sa coquille pour vérifier, elle devrait se refermer.
- Garder les huîtres à plat dans le réfrigérateur, recouvertes d’un linge humide. Tant qu’elles restent dans leur liquide et sous ces conditions, elle se conserveront plusieurs jours.
- Une fois ouverte, jeter l’eau et attendre quelques minutes avant d’ôter la coquille supérieure. L’huître produira un liquide encore plus savoureux.
- Les servir sur du gros sel ou des algues, plutôt que sur glace.
