Filets de plie grise à la mousseline de homard, sauce aux algues

Ingrédients

• 800 g (1 ¾ lb) de filets de plie grise
• 200 g (7 oz) de chair de homard cuite
• 1 blanc d’oeuf
  
• 400 ml (14 oz) de crème à 35 %
• 400 ml (14 oz) de vin blanc
• 3 échalotes sèches, hachées
• 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
• 30 g (2 c. à thé) d’algues séchées
• 1 citron (jus)
• Sel et poivre au goût

Préparation

• Réduire la chair de homard en purée à l’aide du robot de cuisine. Incorporer le blanc d’oeuf et la moitié de crème. Passer la farce au tamis et la réserver.
• Faire une incision au centre de chaque filet de plie, relever le bord, saler et poivrer. Mettre la farce dans une poche à pâtisserie et farcir les filets à l’aide d’une douille cannelée.
• Déposer les filets dans une plaque allant au four. Ajouter le vin et les échalotes. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) pendant 7 à 10 minutes. Retirer les filets de la plaque et les réserver au chaud.
• Faire réduire le liquide de cuisson des filets avec le fumet de poisson. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Faire chauffer le reste de la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié. Mélanger la crème réduite avec le liquide réduit.
• Faire tremper les algues dans de l’eau pendant 2 heures ; les égoutter et les ajouter à la sauce avec le jus de citron.
• Dresser trois filets par assiette, puis y verser la sauce très chaude.