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Plat principal
Filets de plie grise à la mousseline de homard, sauce aux algues
-
Difficulté :
- Temps de préparation : 50 min + 2 h de trempage d’algues + 10 min de dressage
- Temps de cuisson : 7 à 10 min
- Nombre de portions: 4 personnes
Par le Chef Jean-Paul Grappe, issue de “Vins et Gastronomie Fourchette bleue 2021”. Cette recette est un coup de cœur des domaines Albert Bichot, partenaire de goût et de bouquet!
Balises
Textures
Ingrédients
- 800 g (1 ¾ lb) de filets de plie grise
- 200 g (7 oz) de chair de homard cuite
-
1
blanc d’oeuf
- 400 ml (14 oz) de crème à 35 %
- 400 ml (14 oz) de vin blanc
- 3 échalotes sèches, hachées
- 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
- 30 g (2 c. à thé) d’algues séchées
- 1 citron (jus)
- Sel et poivre au goût
Préparation
- Réduire la chair de homard en purée à l’aide du robot de cuisine. Incorporer le blanc d’oeuf et la moitié de crème. Passer la farce au tamis et la réserver.
- Faire une incision au centre de chaque filet de plie, relever le bord, saler et poivrer. Mettre la farce dans une poche à pâtisserie et farcir les filets à l’aide d’une douille cannelée.
- Déposer les filets dans une plaque allant au four. Ajouter le vin et les échalotes. Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) pendant 7 à 10 minutes. Retirer les filets de la plaque et les réserver au chaud.
- Faire réduire le liquide de cuisson des filets avec le fumet de poisson. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Faire chauffer le reste de la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié. Mélanger la crème réduite avec le liquide réduit.
- Faire tremper les algues dans de l’eau pendant 2 heures ; les égoutter et les ajouter à la sauce avec le jus de citron.
- Dresser trois filets par assiette, puis y verser la sauce très chaude.
